Sommelier Natalia Puzdyreva arról, hogyan kell komolyan csinálni a bort
A RUBRIKUS "BUSINESS" Ismertetjük az olvasókat a különböző szakmákból és hobbikból álló nőkkel, akiket szeretünk vagy egyszerűen érdekelnek. Ezúttal beszéltünk Natalia Puzdyrevával, egy tanúsított sommelierrel, aki egy olyan vállalkozást hallott, amely még mindig a férfiak uralja, és ahol a nők próbálnak áttörni. A legjobb nemzetközi rangsorban a harmadik és a negyedik pozíciót az ír és az argentin tették, de kevesen érzik meg e pozíció valódi értékét. Natalya Puzdyreva elmondta nekünk, hogy a sommelier valóban mögött volt a munka mögött, hogyan zajlott az argentínai tanulmány, és miért vonták le a záróvizsgát négy nyelven.
Hogyan cserélhetünk pszichológiai diplomát egy sommelier tanúsítványra?
Amikor 2013-ban, Latin-Amerikán átmenő hosszú utat követően fiatalemberem és én nem térünk vissza Szentpétervárra, és Argentínában maradtunk, úgy döntöttem, hogy nem erősítem meg az orosz oklevelet a szociális pszichológiában, és nem kerestem az üres helyeket Eicharban, mint korábban. Több nagy változást akartam, és teljesen különbözött a régi életemtől. A tökéletes pillanat volt számomra, hogy hosszú távú szenvedélyemet új szakmává változtassam. Az élet minden városából Mendozát - az argentin borvidék fővárosát - választottam, ahol beléptem az EAS-be - az argentin sommelier iskolába, a kontinens legjobb szakosodott oktatási intézményébe. A programot két évre tervezték. Az iskola közvetlenül két egyetemhez kapcsolódik: az argentin Aconcagua Egyetemhez és a Spanyol Egyetemhez, így a diploma megszerzése után két állami nemzetközi diplomát kap. Az oktatás fizetendő; két éven belül körülbelül hatezer dollár jön ki. Nincsenek belépő vizsgák, amelyekhez hozzászoktunk Oroszországban, nincs: feliratkozol, fizetsz félévre, és párra megy.
Először negyven ember volt a csoportunkban. Többnyire a tegnapi iskolások és a 45 év feletti emberek. Az első örült, hogy csak két évvel a diploma előtt, nem öt; az utóbbi remélte, hogy a rendszeres munkát könnyedén összekapcsolja a tanulmányokkal. Mindannyian álmodtunk arról, hogy mennyire megkóstoljuk a drága borokat egész nap, kóstolja meg a finom sajtokat, és szakszerűen beszéljen a gyümölcs- és bogyós összetevőkről, a fényes aromákról és egy felejthetetlen utóízről. És nagy hiba. A gyakorlatban minden másképp kiderült: nem kevésbé érdekes, de tízszer bonyolultabb. A negyvenes, aki megkapta a végső nemzetközi tanúsítványt, csak öt ember telt el, én is köztem.
Magyar bor és vizsga négy nyelven
Az első félévben borászatba kerültünk: részletesen tanulmányoztuk a bortermelés típusait és fázisait, az erjedési folyamatba vontuk, tanulmányoztuk a hőmérsékleti zónákat, a talajtípusokat és az élesztőt. Ugyanakkor megmagyaráztuk a cukortartalom és a savasság kiszámításának alapvető képleteit. Néhány hónap múlva a bérelt lakásunk térképekkel kezdett „felnőni”. A régi és az új világ minden borászati országáról külön-külön és részletesen, régiónként mondták el. Végtelenül csodálkoztam a földrajz, a vertigo felé, emlékeztem a folyók, hegyek, gleccserek, talajok, borászatok, híres enológusok és sommelierek nevére. Ezzel párhuzamosan a szőlőültetvényeket érintő betegségekről, a súlyos járványokról, a rekordokról és a márkák és címkék részletes áttekintéséről is tájékoztatást kaptak.
A bor mellett erős alkoholos italokat, likőröket, sört, szivarokat, teát és kávét is tanulmányoztunk. A legnehezebb a kelet-európai borkészítés magyar, szlovén és román nevekkel, amit nem emlékszem. Az enológia és a földrajz mellett szolgáltatási szemináriumok is voltak. Elmondták nekünk, hogyan kell megfelelően kinyitni a bort, amikor meg kell törölni a nyakot, hogyan kell bemutatni a címkét és megfelelően tartani a dekantert. A gyakorlat kedvéért szabadon dolgoztam mindenféle borkóstoláson és kompokon - utcai vásárokon, amelyek Mendozában egy millió.
A záróvizsga három részből állt. Ezt az iskola igazgatója és egy híres spanyol borász készítette. Az első fordulóban elméleti kérdésekre válaszol az egész kurzus során. A másodikban a bort megkóstolod, és elkészíted a technikai leírást, meghatározva az eredet, a fajta, az életkor, a tárolási potenciál, a hozzávetőleges költség és az élelmiszerekkel való kompatibilitás lehetőségét. A harmadik körben egy virtuális étterem projektet készít, és teljes körűen elkészít egy menüt. Úgy tűnik, hogy a vizsgáztatók ebédre vagy vacsorára jönnek, és egy millió kérdést kérdeznek a sorozatból, „tanácsot adjanak nekünk, kérem, bor, amely ideális a grillezett halakhoz és a steakhez vérrel.” "Desszertként" bizonyítja a szolgáltatás igénybevételét, az ízlést és a szóban forgó borokat. A vizsga során a spanyol mellett legalább egy másik nyelvet is beszélnie kell. Esetemben angol, francia és orosz volt.
A snobberiáról, az alkoholizmusról és a diszkriminációról
Két évig az iskolai sommelierben a borhoz való viszonyom többször változott világszerte. A naiv lelkesedéstől kezdve az újonc snobberyéhez fordultam, és a képzésem végére rájöttem, hogy az ital és az étel helyes kombinálása volt a legfontosabb. Szeretem valami újat keresni a borboltokban, és sokat tudok fizetni a tetszett palackért. Az emberek gyakran kérdeznek tőlem, hogy nem félek-e alkoholistává válni - nem, egyáltalán. Mert minden alkalommal, amikor egy új gasztronómiai élmény kedvéért kinyitom a parafát, és nem az alkoholos hatás eléréséhez. Van egy kézikönyv a borról, és az egyik kedvenc filmem a „Shock Effect” („Bottle Shock”, 2008) volt. Elmondja az igazi történetet 1976-ban, amikor egy kis kaliforniai borászat megnyerte a versenyt Franciaországban. Ez volt az Új Világ első győzelme egy konzervatív Európában.
A bor világa kicsi és nagyon zárt, mindenki ismeri egymást, és a tisztelt szakértő személyes ajánlása felbecsülhetetlen. De minden évben a szakma egyre nő. Ezt magyarázza az általános világviszony, valamint az a tény, hogy a modern lányok gyakran úgy tűnik, mint a fiúk, mint ahogyan úgy tűnik, készen állunk a nehézségekre és képesek vagyunk tanulni. Az egyetlen lehetőség, hogy a kapcsolatok nélküli külföldiek részévé váljanak a borágazatban, hogy sokat dolgozzanak szabadon tematikus eseményeken, amelyeket Mendozában tettem párhuzamosan a tanulmányaimmal. A kitartásomat és a szakmaiságomat nagyra értékelték, hasznos kapcsolatok jelentek meg. Hála nekik, meglehetősen gyorsan találtam munkát Santiago-ban, Chile fővárosában, ahol néhány hónappal ezelőtt költöztünk.
Munka a baglyok és a hamis szakemberek számára
Sommelier - a bagolyok tökéletes specialitása. A munkanapom ritkán kezdődik este öt este, és éjfél körül végződik. Először is, egy speciális borboltban segítem az ügyfeleket a megfelelő bor kiválasztásában ajándékként, vacsorára, piknikre vagy romantikus dátumra, majd ajánlom a borokat az étterem látogatói számára. A város központjában dolgozom, és sok külföldi van az ügyfelek körében, így szakácsomnak döntő fontosságú, hogy több nyelvet beszéljek folyékonyan és könnyen megbirkózzanak a szolgáltatással. Részmunkaidős munkaként gyakran felkérik, hogy tanácsot adjon a hotel személyzetének a borlistákra.
A szakmám külön témája a hamis sommelierek tömege. Legfeljebb néhány csapos tanfolyamot fejeztek be, vagy két hetes bevezető előadásokat hallgattak, majd elképzelték, hogy nagy szakemberek. Nagyon gyakran találkozom ilyen emberekkel. Sajnos ők értékelték a szakmát, de igyekszem filozófiai módon kezelni ezeket a karaktereket: megnyithatják saját borboltjaikat, ügynökségeiket, kóstolhatnak, de csak azoknak tudják bolondozni, akik kicsit megértenek a borról. Az üzletük, még egy nagyon sikeres is, a híres márkák kínai hamisítványainak eladása. Nem vagyok az úton velük.
Jelenleg a másodfokú bizonyítványra készül a Sommeliers Master-i vizsga. A sommelier szakma jó, mert mindig növekszik benne, extra pontokat szerezhet és új magasságokra jogosíthat. A szagok, textúrák és ízek palettája végtelen. A jövőben szeretném kipróbálni a kezemet Európában, és aztán álmodom, hogy megnyitom a saját üzletemet, egy éttermet vagy egy borozót, fiatalemberemmel együtt - szakma szakács.