10 modern modulra van szükség egy modern konyhában
Folytatjuk fejlessze a modernista gasztronómia témáját. Az előző cikkben Anton Utkin elmagyarázta, hogy mi a molekuláris konyha és miért van rá szükség, de ezúttal arra kértük, hogy mondja el a modulokról, amelyeknek minden progresszív konyhában kell lenniük.
Mérleg
Mérleg - az első eszköz, amely elválasztja a komoly konyhát a kulináris erőfeszítésektől, és "mindent megtett" az "én tésztám ismét nem illik" szellemében. Természetesen nem illik - a liszt mért csésze? Milyen csészék, amerikai vagy európai? Hány gramm egy csésze? 200? 220? 240? 250? Ó, evőkanál? Diaval vagy anélkül? Ha egy diaval, melyik csúszda? És így tovább. Ezzel a megközelítéssel nem az, hogy a zabkása nem főzhető - bármelyik étel arányos vetélkedőkké válik, és egy csomó piszkos mérőeszköz. Csak gramm, csak régi iskola. Itt a ChefSteps munkatársai egyértelműen és átlátható módon megmutatják, hogy a mérlegek mennyire egyszerűsítik a főzést: a sebesség, a pontosság, a tisztaság.
A komoly konyhában két készülékre lesz szükség. Az első a szokásos konyhai mérleg, amelyen egy tálat helyezhetünk el a termékekhez, és amely több kilogrammot egy grammig számol. A második egy kis száz méteres skála (például AWS-100), amely szigorúan mérheti a molekuláris vegyszereket vagy kávét az eszpresszó felvételekhez egy gramm legközelebbi századához.
hőmérő
Egy másik eszköz anélkül, hogy a modern modern konyhával kapcsolatos érdemi párbeszéd lehetetlen, - hőmérő. A hőmérők is többféle formában vannak; A két leghasznosabbra, de minden bizonnyal digitálisra fogunk összpontosítani: a lézeres hőmérők 20 dolláros korában még mindig kínos, hogy megvitassák a mechanikus modelleket.
A merülési hőmérő egy szondával hasznos lehet, ha valami mást süt. A hőmérséklet-mérő a termék közepén lévő hőmérsékletet méri (mivel nyilvánvaló, hogy a sült steaket a széltől a középpontig melegítik), így amint a steak közepének hőmérséklete elérte a kívánt értéket, a legjobb hőmérők jelet adnak. Ebben az esetben a tűzhely hőmérsékletével, a hús vastagságával, időzítővel stb. csak törölték. Egy darab húsot helyeztek be, behelyeztek egy mérőpálcát, bekapcsolták a sütőt, és kikapcsolták a riasztást. Mi a könnyebb?
Az infravörös hőmérő ugyanakkor méri a felületi hőmérsékletet - de azonnal. Megfogta a kezében, mint egy pisztoly, elment a serpenyőbe, amelyben az olaj felmelegszik, és egy másodperccel később a legbiztonságosabb olvasásokat vette a legbiztonságosabb módon. Az ilyen hőmérő legegyszerűbb módja a rács vagy a serpenyő folyékony tartalma.
Nyomássütő
Sütők az első modellek sokan ismerősek és megérdemelten összegyűjti a port az entresolra: akik valaha is robbantották fel a konyhát egy robbanónyomású tűzhely tartalmából, örökre abbahagyta a használatát. Azóta azonban sok víz áramlott, és a legújabb generációs nyomáskeverők megbízhatóak és biztonságosak több vésznyomáscsökkentő szeleppel, automatikus reteszeléssel a véletlen nyitás ellen, és így tovább. Forraljuk a burgonyát 10 percig, vagy babot 20-ra? Készítsen vastag aromás húslevest fél órán keresztül, és ne veszítse el egyetlen gramm folyadékot? A nyomás alatt álló tűzhely bizonyos készségeket igényel, de ez a leginkább alulértékelt konyhai készülék: sok recept, amely sok órás gyötrelmet igényel egy nyomás alatt álló tűzhelyben, félórás sprintré válik.
A nyomás alatt álló tűzhely működési elve nagyon egyszerű: légmentesen záródó edény, amelyben melegítéskor gőznyomás keletkezik. Amikor a nyomás emelkedik, a víz forráspontja emelkedik - a modern nyomógépekben kb. 120ºC-ra. Ezért a "sebesség" a névben - megemelt forráspontokon, a hőkezelés sokkal gyorsabb, mint egy hagyományos serpenyőben, néha - időnként gyorsabban.
"Mercedes" a sütők között - svájci készülékek Kuhn Rikon sorozat Duromatic; különböznek főként a kialakításban és méretben. Ugyanezen analógiával a "BMW" - a Fagor nyomófőzői; nagyobb variációk vannak a variációkban, és megtalálható a megfizethető nyomó. Az összes többi márkát és modellt nem érdemes megemlíteni - ez még mindig komoly nyomástartó eszköz, amelyet lelkiismeretesen kell készíteni.
Vízfürdő
Vízfürdő - a fő eszköz a főzési eljárásnak, amelyet az utolsó epizódban már említettünk sous vide - „vákuum” néven. És sok esetben nincs értelme a húst, a halat és a zöldségeket gyümölcsökkel melegíteni 100 fokig, magas hőmérsékleten sütni vagy főzni. A zöldségek 85 ° C-on átjutnak - ez a hőmérséklet a pektint elpusztítja. A fehérjék még kevésbé igényelnek - igen, a teljesen főtt húst 50-60 fokos hőmérsékleten lehet előállítani.
Az alacsony hőmérsékleten történő főzés legegyszerűbb és legmegbízhatóbb módja az, hogy az élelmiszert vákuumba csomagoljuk (ezáltal a „sous view” nevet), és merítsük azt vízfürdőbe, hőmérséklet-szabályozással. Jelenleg a piacon nagy választék van a vízfürdők közül - a teljesen zárt rendszerektől, mint a Sous Vide Supreme és a merülő hőcserélők, amelyek fűtőtekercsből, vízszivattyúból és hőmérsékletszabályozó áramkörből állnak. Sajnos, mindezek az eszközök fél ezer dollárt fizetnek, de a helyzet drámaian változik: a Nomiku 360 dollárra dobja a készüléket, és az év végén megjelenő Sansaire egyáltalán 200 dollárba kerül. Gázkályhával és hőmérővel külön felszerelés nélküli vízfürdőt lehet ábrázolni; Néha a többváltozós modellek is alkalmasak fűtési módban. Ha a halat, nem a húst főzi, akkor a legtöbb esetben hőmérővel és forró vízzel teheti meg a csapot.
Vakuumizator
Vákuumcsomagolók történelmileg az ételek tárolására használták - ha egy zsákba helyezzük az ételt, onnan szivattyúzzuk ki a levegőt, és forró varrással melegítsük, akkor a zsákot kétszer-háromszor hosszabb hűtőszekrényben tárolják. A porszívók egy másik hasznos alkalmazása (nem, az "ipari porszívó" szó) nem a vízfürdő termékek csomagolása.
Az evakuátorok két típusa - szél és kamra. Edge - a legolcsóbb és legegyszerűbb eszközök, amelyek kiszivárogják a levegőt a speciális csomagokból a szél fölé, majd lezárják. Az egyetlen probléma a folyadék forrasztása, ami szintén lehetséges, de bizonyos készségeket és ügyességet igényel. Az éttermek és szupermarketek konyháiban a kamra csomagolóknak nincs ilyen problémája, de ezek a gépek sokkal drágábbak és lenyűgöző méretekkel rendelkeznek.
A legnépszerűbb otthoni porszívók a FoodSaver szélei. Számukra speciális csomagokra van szükség - általában könnyebb megvenni őket tekercsben, és szükség szerint vágni őket a kívánt méretre. Ezen túlmenően, a FoodSaver esetében további kiegészítők, mint például dobozok, amelyekből ugyanazzal az eszközzel ki lehet szivattyúzni a levegőt; A finom termékeket vákuumdobozokban hosszú ideig tárolhatja, vagy gyors napi savanyúságokat készíthet.
szifon
Modernista gasztronómia habzatok és habok nélkül lehetetlenek, és szifon nélkül. A folyadékot a szifonba helyezzük, egy gázpalackot feltöltünk, és nyomással nyomjuk le a tejszínhabot, habot vagy habot. A szifonok gázpalackjai kétféle típusúak: nitrogénnel és szén-dioxiddal. Nitrogén - habzáshoz és korbácsoláshoz, szén-dioxidhoz - karbonizáláshoz. A törvényes obszurantizmus miatt a nitrogénnel töltött patronokat a közelmúltban csak jogi személyeknek adták el, így egy ismerős PI vagy LLC támogatását igénybe veszik, és nagy mennyiségben és nagy mennyiségben vásárolják meg őket. Ilyen probléma sincs a szén-dioxiddal.
A legismertebb szifonok az osztrák iSi cég. A Creative Whip sorozat palackjaiban hab és szóda (bár ez utóbbi kevésbé kényelmes). A fele liter praktikusabb, mint egy liter, mert egy liter szifonnal egyszerre két doboz használható.
És még néhány megjegyzés: a nitrogén alacsonyabb hőmérsékleten jobban feloldódik a folyadékban, így hűvös (és rázza!) Ha a folyadékot kiszorítja, tartsa függőlegesen lefelé. És ami a legfontosabb - a legkisebb elzáródás megállítja az egész folyamatot, így kapjon egy nagyon kis szitát a folyadékok szűréséhez, mielőtt a szifonban használná. A modernista konyha csapata azt ajánlja, hogy legalább három szitát szerezzen be: 75 mikron a konzommé és olaj tisztításához, 300 mikron pályázati pürére és 850 mikron a liszt és más kis laza keverékek szitálásához.
Merülő keverő
Egy másik nélkülözhetetlen eszköz mert mit fogsz habozni, vagy csak jól keveredsz - a merülő keverő. A búvárkeverő nem a versenytársa a konyhai processzorban és az asztali turmixgépben lévő régebbi testvéreinek, mert nem képes nagy mennyiségű szilárd termékkel megbirkózni. De szószok, krémek és habok esetében egyszerűen pótolhatatlan; Válasszon egy merülő keverőt egy acél munkadarabbal - így keverheti és megverheti azt, amit a tűzhelyen, és közvetlenül a főzés közben. Finom krémleves öt perc alatt? Egyszerű!
microplans
Microplane - olyan népszerű védjegyrácsok, hogy a szó háztartási szóvá vált, mint a "másoló" hazánkban, vagy a "kinex" a nyugaton. A mikroplánok a legjobb zsetonokat adják, úgyhogy végül a gyötrelem, a „csokoládé vagy a szerecsendió”, és így tovább. Egy sajtfelhő tészta? A mész héja az edamame rizs díszítésére? Csak Microplan.
égő
Kis kézi égőA "creme brulee burner" néven ismert mindennapi életben hasznos módja annak, hogy húst vagy halat húzzanak. Először is könnyedén böngészhet a hús felszínén másodpercek alatt. Másodszor, ha nagyon alacsony hőmérsékleten főz, akkor ez a legjobb módja annak, hogy biztonságos legyen, és elpusztítson minden mikrobiót a hús felszínéről, mert nyilvánvaló okok miatt a legtöbb baktérium a termék felületén van, de nem belülről.
Kis készülékek:
fecskendő, csipesz, kefe, hántoló kanál
A legbátrabb továbbra is kísérletezhet textúrákkal és ízlésekkel egy sor vegyi anyaggal és eszközzel; a legjobb választás a Molecule-r szett, amely fecskendővel, poliuretáncsővel, hántoló kanállal és mérőedényekkel rendelkezik - ezzel a készlettel olívaolajból, gyümölcsléből származó spagettiből készíthet tojást, joghurtot stb. n. Csipeszek és kefék is hasznosak a háztartásban az ételek díszítésére és a mártás egyenletes elosztására a termékek felületén.
kép: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.