Divat a paraszti ételekhez: Mi a "szegény konyha" és hogyan szolgálják fel

Nem is olyan régen, vacsorázni egy étteremben, A menüben a nyúl és a mogyoró gombócát egy csicsóka párnán találtam, és ez egyáltalán nem érintette az étel összetételét, hanem azt, hogy a paraszti konyhaművészet témakörében jelent meg. Ugyanebben a programban a pincér ajánlotta a hajdina és fagyasztva szárított fokhagymás csokoládés cukorkát, de ez egy másik történet. Egy másik intézményben a másik nap érthetőbb európai ételeket kínált: borjú agya, sült kenyér kenyérben, csirkehúsleves, levágott marhahúsleves. A "folklór" szellemiséggel rendelkező és a korszerűséghez igazodó, a modernséghez igazodó nemzeti konyhák klasszikusai végül helyreállnak: egyre komolyabb szakácsok és amatőr kulináris szakemberek vesznek igénybe. Igaz, hogy egy ilyen vacsorát eszik (és fizet), természetes kérdés merülhet fel: mi a valóságban a szegények étele és mi a modern gasztronómiai fantázia.

Amikor a trendbe merül, azonnal kiderült, hogy nem mindenki látja: azt mondják, a paraszti konyha mindig ott volt. Ez igaz, de először is ínyenc éttermekben főzik, és másodszor, a ma parasztnak nevezett ételek nem mindig ilyenek. A megfigyeléseket a Technomic, a táplálkozás területén működő kutatási és tanácsadó ügynökség megerősítette: megvizsgálja a gasztronómiai trendeket, a vendéglátókkal, a szakácsokkal és a világ minden tájáról érkező látogatókkal való beszélgetést. A technomic 2016-ban a gasztronómia vagy paraszti konyha „paraszti” vektorjának nevezte, amely az egyik fő kulináris trend: 2016-ban: „A hagyományos vagy megújult paraszt ételek különböző formákban és kombinációkban fellendülnek. Mindenféle húsgombóc és kolbász, orosz és angol pite, spanyol empanadas, Francia pirítós, sajtkenyér, zöldség a faszénen. "

Úgy tűnik, hogy minden nemzeti konyha - ez a "szegény" konyha, mert a tápláló és zsíros ételeket parasztnak tekintik. Az európai paraszti konyhában ma már a gasztronómiai vélemények szerint - a hússal töltött hús, a bőséges ételek és a hasonlók - sokkal inkább a Gargantua és Pantagruel ünnepeiről szólnak, mint a szegény ember vacsorája. Az ilyen ételek mindig több vagy kevésbé gazdag állampolgárok, nemesek vagy szerzetesek hagyományos ételei voltak (sok kolostorban, a megszorítás rendkívül feltételes volt). Ez nyilvánvalóvá válik Massimo Montanari „Éhség és bőség” című könyvéből, ahol Európa kulturális és gazdasági életét a különböző korok és népek táplálkozásának története mutatja be - az ókori rómaiaktól és a vikingektől a francia burzsoáéig. Általánosságban elmondható, hogy minden történész egyetért egy dologgal: jó időben a paraszti konyha viszonylag tisztességes volt, de a jó idők nem voltak gyakran.

A burgonya megjelenéséig az európai paraszti étel főleg kenyérből állt: azóta minden alkalommal megtörtént a kenyér zavargások, és messze volt attól, amit a gasztronómiai üzletekben értékesítettek egy paraszti teljes gabona baguette leple alatt. A falusiak kenyere nemcsak lisztből, hanem szárból, pelyvából, néha fűből és még fűrészporból állt. A napi adag többi része olajat, sajtot, hígított bort és sört töltött, néha tojással és kis mennyiségű zöldséggel, kevésbé húsdarabokkal, és hússal töltött ünnepekkel. Az európai parasztok nem ismerik a fűszereket, és ha nem élnek a parti falvakban, akkor sem látta a halakat.

Olaszországban a szinte semmiből származó tisztességes ételek készítésének művészete a cucina povera („szegény konyha”). Innen jött a "jó étel nehéz időkben" kifejezés. A túlélésért folytatott küzdelem kulináris oldalán, különösen a második világháború alatt, azt mondják, hogy ma Olaszországban még mindig népszerű ételek: északon - pappa al pomodoro (kemény kenyér és paradicsomos burgonyapürével), ribollita (zöldségleves-válogatott bab, gyökerek és levelek), tészta all briciole (tészta kenyér morzsával, "rossz parmezán"); frittata di maccheroni alla napoletana (nápolyi tészta rakott) délen, riso e patate (rizs és burgonya). Az ilyen konyha egyik legfényesebb mintája a trippa alla romana, paradicsomos mártással párolt. Egyszer a húsok gazdag állampolgárok asztalára mentek, és a belsőségek szinte az egyetlen állati fehérje forrása sok közönséges ember számára.

Napjainkban számos európai régió falusai valamivel jobban teljesítenek, de a vidéki témájú szakácsok modern variációja teljesen más, kitűnő ízlés és nehéz bemutatás. A hagyományos, hagyományos és hagyományos ételeket inspiráló paraszti újszerű konyhát hívva, kissé félrevezetjük magunkat, nem is beszélve arról, hogy a modern körülmények között nem minden dolgozó állampolgár engedheti meg magának, hogy kulináris útmutatókból vásároljon összetevőket a "szegény vacsorára". By the way, sok országban - főleg az egykori gyarmatokban - nyilvánvaló okok miatt szinte az egész nemzeti konyha gyenge. Például a szarvasmarha, a marhahús, a népszerű kanári és kubai konyha, a szefárd gyökerei miatt rejtett zsír Vieja marhahús titka rendkívül egyszerű: nagyon öreg, rossz minőségű húsra van szükség főzésre vagy főzésre néhány órára (ez minden lassú főzés).

Az igazi orosz változata a "szegény konyhának", nevezetesen a szovjetnak - az igazi szűkösségi teszt. Gasztronómiai szempontból ez gyökeres jelenség, de Oroszországban természetesen valódi parasztkonyha volt. Maxim Syrnikov ebben a térségben megvilágosodott, többek között valódi paraszti konyhát ír le: oroszul, mint Nyugat-Európában, rengeteg kenyér és zsír volt. Élelmiszerkönyvében Syrnikov az uborka leves és a botvini, a gombatészta és a szibériai zsemle - shaneg receptjeit mutatja be. Napjainkban gyakran találkozol Helen Molokhovets szellemében, de ez természetesen nem a parasztok tápláléka, hanem az orosz orosz egyenértékű konyha, amely a 19. században jelent meg Franciaországban. A paraszti konyhák hatására az orosz és a világ szakácsaihoz kérdeztük Anna Maslovskayát, egy étteremkritikust és az Élelmiszer részleg főszerkesztőjét a Daily Billboardban.

Nem mondhatom, hogy az orosz parasztkonyha újragondolására való hajlam aktívan fejlődik. Az éttermi menü legtöbb városában inkább a chebureks, a gombóc, a gombóc, az Olivier, a prémes bundában, a savanyúságban találkozunk. Ez természetesen nem illik a paraszti konyha jelenségébe. Ha megpróbál egy igazi, akkor Boris Zarkov éttermeiben, ahol Vladimir Mukhin séf próbál kiaknázni az orosz nemzeti konyhát: dicsőíti őt, modernizálja. A Just Mukhin a paraszti étel részleteit kölcsönzi: itt a menüből például a kisgyerekek apró húsgombóc pite. Ugyanakkor újragondolja a hagyományt, és nemcsak ehető, hanem nagyon ízletes „paraszt” ételeket is készít, de ez természetesen messze van a paraszti konyhától szó szerinti értelemben.

A hagyományos konyhák modern nézetében két vektor található. A szakácsok között tehetséges "szabad művészek" nagyon dekoratívvá tehetik az áramlást - viszonylag beszélgetve, a csicsóka a csicsóka és a torma porával. Egy másik történet az, amikor az élelmiszer nem kevésbé érdekes és ravasz, humorral és nagyszerű intelligenciával, amikor számos gasztronómiai utazás élményét tartalmazza, de az előadás egyszerű és még szándékosan brutális is. A kreatív konyhák fesztiváljainál minden szakács egyedülálló, és mindent megtesz saját útján, de a két párhuzamos trendet meg lehet jegyezni. „Egyszerű” étel úgy tesz, mintha nincs benne semmi, de miután megkóstolt egy ilyen edényt, rájössz, hogy ez nem hasonlítható össze a szokásos falusi leveszel vagy árpás zabkásaival. Az elme és a jó ízlés ezen az étkezésen keresztül jön át, egyszerűen és gondatlanul szolgálva. Szeretem ezt a modern konyhamodellt - ez olyan, mint egy minimalista szellemi divat a ruhákban, ahol semmi nem mutatható ki, de az egész dolog vágott, az anyagok és a dolgok nagyon okosak. Bár ez még jobban megmutatkozhat.

Az ínyenc finom "show off" a falusi gasztronómiát valami frissé, jobban hozzáférhetővé teszi az észleléshez, és ami a legfontosabb, nagyon ízletes. Valóban, az eredeti receptben a szegény konyhai edény nem mindig kívánatos vagy akár enni is lehet. A modern éttermek és az élelmiszer-fesztiválok lehetőséget nyújtanak arra, hogy felfedezzék az új ételeket - a gabonaféléktől a játékig, a zöldségek érdekes kombinációit vagy a főzési módszereket. Hagyja, hogy az ilyen örömök néha nevetségesek legyenek, általában a trend kellemes.

A csicsóka mártással és borsó ínyenc tészta pürével a csicsóka, a csicsóka és a torma porának hátterében kíváncsi innováció, és a kulináris rajongók számára a régóta várt alkalom egy otthoni étteremben. Igaz, a konyha iránya a parasztok és vadászok nyomában fejlődik, és kétes buzgalommal jár mindazokért, amelyek ökológiai és gazdálkodók. A tudomány és a józan ész érvei ellenére sok fogyasztó már radikálisan negatív véleményt alkotott a GMO-król, és a Technomic közvélemény-kutatások szerint egyre nagyobb igény mutatkozik az éttermekben az éttermekben a GMO-k nélküli mezőgazdasági termékek és a géntechnológiával módosított összetevők címkézésére.

Valaki megzavarhatja az új nemzeti fúzió paraszti értékének messze fekvő értékét, de szerencsére a modern társadalomban meg kell fizetni az ötleteket és a munkát. Általában nyilvánvalóan egy ilyen játék a régi gazdákban - egyfajta szórakozás a fantázia számára. Marie Antoinette pásztorossá vált, és a Versailles-i lelkipásztoron játszott, egy egyszerű falusi lányt ábrázolva. És most a paraszti világ egy napig, ahol a szakácsok és az ínyencek, akik egy újat keresnek, lehetnek minden mezőgazdasági termelő, élelmiszerfesztivál vagy saját konyha.

kép: WikiArt (1, 2, 3)