Anna Ryazanskaya séf a Michelin három éttermében

RUBRIC-ban "Case"Ismertetjük az olvasókat a különböző szakmákból és hobbikból álló nőkkel, akiket szeretünk vagy egyszerűen érdekelnek. Ezúttal Anna Ryazanskayával, a "Sant Pau" étterem sófõnökével beszélgettünk, melyet Carme Ruskayeda - az egyetlen nő a világon, aki már hét Michelin-csillaggal rendelkezik. Anna elmondta nekünk, hogy egykor miért inspirálta a kulináris iskola programját, miért fordította egész életét és hogyan dolgozott a nőknek a szakácsok sztereotípiás férfi világában.

Az álmokról és a drogokról

Azt hiszem, a legfontosabb dolog nem az, hogy félj álmodni és csinálni, amit szeretsz, dicséret nélkül. Az élet túl rövid ahhoz, hogy érdektelen dolgokat csináljon. Egyszer azonban nem akartam semmit sem csinálni - sem tanulni, sem dolgozni. Először húsz éves koromban jöttem Spanyolországba: komoly problémáim voltak a kábítószerekkel, és anyám három évre küldött el egy rehabilitációs központba. Aztán sikerült megtanulnom a nyelvet. Visszatérve egy veszélyes életmódból, csak tétlen voltam. Igaz, mindig szerettem főzni, de komolyan nem gondoltam rá - nem gondoltam komolyan semmit. Anya diplomázott engem: minden félévben jöttem az ülésekre, és fizettem a vizsgákért - így kaptam egy fordítói diplomát.

Egyszer elhúzódva láttam egy programot a Mei Hoffmann főzőiskolájáról. Annyira megütötte ezt a nőt, hogy fordulópont volt, és ugyanazon a napon bejelentettem, hogy Spanyolországba megyek tanulni. Egy és fél hétig gyűltem össze, eladtam az autót, hogy fizessenek a tanulmányaimért, vízumot kaptam, és elrepültem. Természetesen mindenki a templomhoz fordult, de a döntés meghozta.

Tanulmányról és hasznos ismerősökről

A tanulás három évig tart - ez olyan, mint a bíró, de amiatt, hogy nem volt szakképzettségem, csak külön témakörökben kellett toboroznom a tanfolyamokat. Az első napon, amikor találkoztam a tanárommal, azt mondta, hogy valóban magas szinten látott engem a konyhában, és hogy nem volt szükség rávenni - itt az ideje, hogy leereszkedjen az üzletbe: adta nekem az első gyakorlatot. Hoffmann, aki tavaly meghalt, sokat segített nekem - köszönhetően a tanároknak, az ajtók előttem nyíltak.

Tanulmányaim első évében vacsorára mentem a Karma Ruskayeda étteremben - és találkoztam vele. Megnéztem, hogyan dolgozott, és rájött, hogy szeretném a konyháját. De nem minden olyan egyszerű: a hallgatói vízumom nem engedte meg, hogy dolgozzam. A gyakorlatot nem lehetett formalizálni az iskolán keresztül: Hoffmannnak saját Michelin-csillaggal ellátott étterme van, és általában a gyakorlatban zajlik, az elméleti osztályokkal váltogatva - két hét az iskolában, kettő a konyhában. Mindazonáltal segítettek nekem: „egy ismerősön keresztül” elrendezhettem nekem egy éttermet, ahol egy csillag volt Tarragona tartományban.

Találkoztam a séfkel, és a kezdetektől tudta, hogy nem maradok ott, hogy az álmom Carme-val dolgozni. De elment, hogy találkozzon velünk, tökéletesen együttműködtünk, és hároméves tanulmány után, amikor már volt lehetőség munkához való tartózkodási engedély megszerzésére, minden dokumentumot kiadott nekem, egy másik ajtót nyitva.

Az iskola alapítója, május, életet vetett rá; Most az intézményt lánya irányítja. Általánosságban elmondható, hogy Hoffmann olyan hely, ahol nagyszerű ismerősöket készíthet, és ahol sok séf, akikről most Michelin éttermek tanulnak. A képzés szintje nagyon jó, pontosan azt tanítják, amire szükségük van; Az ilyen oktatás lehetőségei természetesen a legváltozatosabbak - például egy diákom egy ideig egy személyes szakács volt Shakira és Gerard Pique családjában.

Karma - egy csodálatos nő

Egész idő alatt, majdnem három évvel az ismerőseink után Carme és én tartottuk a kapcsolatot. Amikor a dokumentumok megjelentek a kezemben, a "Sant Pau" munkatársai tele voltak, és nem volt hely egy másik alkalmazottnak, de lehetőséget talált arra, hogy két hétre felvegyen. Már olyan régóta vártam, hogy készen állhassam bármelyik lehetőségre - két hétig, így két hétig. Egy héttel később Carme megkérdezte: "Szeretne-e szerződést tartós munkára?" Másfél és fél év múlva felajánlotta nekem a séf helyét: három szakács van a konyhában, fejlesztjük ki a menüt és irányítjuk, hogy mi történik.

A karma rám bámul - mindig a konyhában van, minden nap, minden ebéd és vacsora alatt. Ez egy olyan nő, aki például bármikor lehetősége van arra, hogy a világ első osztályában bármelyik helyre repüljen a légitársaságok költségére. A Barcelona Hotel Mandarin Oriental egy másik kétcsillagos étteremmel rendelkezik, a Mandarin Oriental hálózat pedig hozzáférést biztosít a világ legjobb hoteleinek legjobb szobáihoz. De nem megy sehova, mert mindig a konyhában van, mindig dolgozik. Karma hatvan éves, de a konyhában néha úgy tűnik, hogy több energiája van, mint mindannyian együtt. Ő egy motor, ő egy motor, csodálta.

Valójában Karma egy ilyen nagykövete a Sant Pol de Mar városának a világon. Sant-Paul egy közönséges katalán falu, de az emberek a világ minden tájáról érkeznek a Carme étterem kedvéért, és fél évig foglalnak helyet. A második "Sant Pau" - a mi másolatunk, csak két csillaggal - Tokióban működik, és az egyik séfünk, Jerome, két havonta Japánba repül. Ezen kívül minden nap van egy skype sugárzás az étterem konyhájából, azaz minden folyamat folyamatos ellenőrzés alatt áll, elsősorban a Karma. Ez az ő hírneve, és fontos, hogy folyamatosan figyelemmel kísérjék minden részlet minőségét. Ismétlik a menüünket, de ugyancsak fejleszthetik a sajátjukat - és viszont megismételjük.

Valódi szenvedélyről

Nagy örömömre szolgál a munkám, kezdve ötletekkel és fejlődésükkel, és befejeződve a megtestesítő és hálás ügyfelekkel. A konyhánk egy kreatív történet, amelyben mindent - a snacktől a desszertig - egyetlen fogalom köti össze; Például, amikor a múlt menüt fejlesztettük ki, a művészek inspiráltak, az egyik étel Chagall munkáján alapult - és ez volt a borscs, a munkám. Jelenleg az étterem kóstoló menüt kínál, amelynek ötlete a bolygórendszeren, a csillagokon és a meteoritokon alapul. Pontosan ez az úgynevezett "ínyenc". A fizikai fáradtság nem hasonlít az örömhöz, amit egy szakma hozzon nekem. Számomra ez a munka a szeretet, a szenvedély, az érzések, amelyeket még soha nem tapasztaltam. Megfordította az egész életemet. Ez az öröm, amelyet a szexhez hasonlíthatunk.

Vannak nehéz napok, problémák, de amikor átmegyek az étterem küszöbén, akkor mindent elhagyok az utcán. És mindig van egy visszatérés, mindig is van hálás mind a munka, mind a könnyekért, és az a tény, hogy nem minden először működik. Az egyetlen dolog, amit néha akarsz, az, hogy a körülöttetek élő emberek megértsék azt tökéletesen. Van egy hatalmas csapatunk, harminckét látogatónk harminc alkalmazottja, és nem mindig könnyű megmagyarázni egy másik személynek, mit akarsz tőle. Talán semmi sem fontosabb, mint egy olyan csapat, amelyben minden azonos hullámhosszon van. Számomra úgy tűnik, hogy sokan más kritériumok szerint választanak egy szakmát - nem mindezekért, mint én, és ezért nehéz ugyanezt a nyelvet beszélni.

Otthon főzök, amikor odaérek. Ahhoz, hogy egy kávézóba vagy étterembe menjen - nem probléma, nem gondolok arra, hogy mi történik a konyhában. Az egyetlen dolog az, hogy ha egy olyan étterembe megyek, amely valamilyen státuszt vagy rangot követel, néha megértem, hogy ez szükségtelen: főzzön egyszerű, ízletes ételeket, tökéletesen megteheti, és ne próbálja átugrani a fejed felett. De nem éreztem semmilyen bizalmatlanságot vagy undorodást, ha tapasot akarok, tapas-ba megyek és megeszem.

A terhelésről és a sztereotípiákról

Nem korlátozok magamra semmit, de igyekszem egészséges ételeket enni. Nem sportolok, alszom aludni - reggel kilencre jönek az étterembe, és nem térek vissza reggel 1 óráig. Egész évben dolgozunk, vakáció nélkül. Először három hétig kezdtük el az étterem zárását: kedden, szerdán, pénteken és szombaton dolgozunk; egészen a közelmúltig az étterem hat napig volt nyitva. És most, még akkor is, ha nem nyílik meg és nincsenek vendégek, továbbra is dolgozunk. Karma egy másik éttermet kíván megnyitni, és én például fejlesztem a menüt.

Szerencsés voltam, hogy a legmagasabb szintű szakmaisággal és nagyon tiszteletben tartott nőkkel tanultam. Van olyan sztereotípia, hogy a legjobb szakácsok férfiak, de nem éreztem semmilyen nyomást ebben a tekintetben. Igen, a férfiak uralják a gasztronómiai világot, ez olyan zárt párt, amelyben még mindig kevés nő van, és csak csodálatot és tiszteletet okoznak. Ez egy olyan szakma, amelyben valamit csak a munka, az izzadás és a vér révén lehet elérni. Nincs lehetőség "húzni" vagy pénzre, ha nincs megfelelő szakmaiság és tehetség. Karma az egyetlen nő a világon, aki hét Michelin-csillaggal rendelkezik, egy másik nem - még nem. Mindig is álmom volt megnyitni a saját éttermemet, és nem ment el, de egyelőre a helyemben vagyok.