10 élelmiszer-adalék a modern gasztronómia számára

A modern gasztronómiával kapcsolatos üzenetek sorozatát fejezzük be - egy új megközelítést az ismerős termékek előállítására. Kérésünkre Anton Utkin beszélt az élelmiszer-kémia védelmében, hivatkozott a kémiai vegyületek listájára, amelyek minden konyhában hasznosak voltak, és néhány egyszerű receptet, amelyek ezt az előnyt illusztrálják.

Először is, aggodalmát fejezi ki amiatt, hogy az „összes E-kiegészítés káros” megalapozatlan. Az "E" betűvel ellátott lista csak az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség listája, amelyet számos európai országban, köztük Oroszországban is alkalmaznak.

Másodszor, a félelmek önmagukban csak bizonyos anyagokról szóló nagyon régi drámák visszhangja. Vegyük például az élelmiszer-festék amaránt (E123), vagyis a Red Number Two. A körülötte zajló zaj a 70-es években keletkezett, amikor az amerikai aktivisták szó szerint kényszerítették az élelmiszer- és drogigazgatást, az Egyesült Államokban az élelmiszer-biztonsággal és a kábítószerekkel foglalkozó ügynökséget, hogy tiltsák meg az amarant használatát, utalva egy 1971-es szovjet tanulmányra, amely felvetette az amaráns karcinogenitást. Sőt, az FDA ismételt tanulmányai megerősítették, hogy ha a patkányokat naponta nagy mennyiségű amarant adagolással táplálják - amint sok ezer szóda tartályt tartalmaz - akkor igen, a patkányok megbetegednek. Meggyőző aktivisták, hogy több ezer kanna szóda egy nap túl sok sikertelen volt, és 1976-ban az Egyesült Államokban betiltották az amarántot. Még mindig megengedett Kanadában, az Egyesült Királyságban és számos európai országban, amelyek nem értettek egyet a fenti logikával - és mi, az emberek haldoklik, mint a legyek? Természetesen nem. A „Red Number Two” körüli zaj azonban csaknem 40 évvel később tart.

Mindezeket az anyagokat természetes forrásokból nyerik ki. A liszt, a vaj, a cukor, a só és az egyéb ismerős termékek hihetetlen kémiai átalakulásokon mennek keresztül a tároló polcon.

Harmadszor, az adalékanyagok szintetikus jellege sokak számára riasztó. Ez is érdekes kérdés, mivel az alábbi listán szereplő összes anyagot természetes forrásokból nyerik ki. Agar, nátrium-alginát és karragenánok fermentációval extrahálódnak az algákból, a maltodextrint keményítőből, állati vagy halbőrből származó zselatinból, albumint tojásfehérjéből és lecitinből, tojássárgából és így tovább. És fordítva: a szódabikarbóna, a liszt, a vaj, a cukor vagy a só - a jó öreg ismerősök - teljesen hihetetlen kémiai átalakulásokon megy keresztül a bolt polcához vezető úton, de nem okoz semmilyen kérdést a nyilvánosság számára, mert nagyon gyakori termékek.

Végül, ezek az anyagok gyakran negatívan kapcsolódnak az olcsó gyorsétteremhez és a kényelmi ételekhez - igen, az élelmiszeripar a kémia segítségével szereti az alacsony minőségű alapanyagokból készült cukorkát, de van gyors étel, vagy sem - a kérdés az egyedi ízlés. Mindazonáltal az a tény, hogy a világszerte több millió ember fogyasztja ezeket az anyagokat naponta, a legjobb bizonyíték e kiegészítők biztonságára: az amarant-botrány jól mutatja, hogy az egyes élelmiszer-adalékanyagok veszélyeivel kapcsolatos újbóli felmerülő gyanúk azonnal bekerülnek a hírekhez .

Az alábbiakban a modern gasztronómia 10 legnépszerűbb táplálékkiegészítője található. Közvetlenül figyelmeztetünk, hogy a leírásokban jelentéktelen egyszerűsítések vannak, amelyek nem magyarázzák meg teljesen a folyamatok kémiai és fizikai jellemzőit, de nem befolyásolják a kulináris kísérletek eredményét.

Xantángumi (E415)

zselatin

Agar agar (E406)

karragén (E407)

lecitin (E322)

albumin

Kalcium-laktát (E327)

Nátrium-alginát (E401)

Nátrium-citrát (E331)

Maltodek- Stryn (E459)

- a leghasznosabb és legváltozatosabb a teljes összetevő listából. A xantángumi ideális hidrokolloid, azaz olyan anyag, amely vízzel emulziót képez (más szóval folyadékot sűrít). A leggyakoribb természetes emulzió a tej, a tejzsír vízben való szuszpenziója; minél több zsír van, annál viszkózusabb lesz a keverék - például vastag krém. Ellentétben a szokásos zselatinnal, keményítővel és lisztvel, a xantángumi viszonylag új vegyi anyag, amelyet először a múlt század 50-es években nyertek, és ez teszi ezt univerzálisnak.

Először, a lisztektől és a keményítőtől eltérően a xantán gyakorlatilag nem ad ízt, sem szagot, sem színt. Másodszor, egy kicsit meg kell, hogy: a teljes folyadék 0,1 tömeg% -a már észrevehető sűrűséget eredményez, és 0,5% a keveréket pasztavá alakíthatja. Harmadszor, a xantángumi szinte bármilyen hőmérsékleten működik (vagyis hideg folyadékban oldódik), különböző savasságú és ellenáll az alkohol komoly hozzáadásának is - ez a tökéletes sűrítő. Igaz, ha a xantánnal dolgozunk, akkor egy merülősűrítőre van szükség: anélkül, hogy megkínozná a csomók keverését.

- A legnépszerűbb gélesítőszer az európai konyhában zselatin. A zselatin a kollagén denaturálásával, az állatok és a halak kötőszövetének (inak, csontok, bőr) alapja. A zselatinban semmi sem szokatlan, a listán azért szerepeltük, mert Oroszországban az üzlet zselatin körül alakult ki. Az a tény, hogy a különböző típusú zselatinok erőssége különbözik: a Bloom skálán számítják ki. Minél nagyobb a virágzás, annál több zselatin zselatin; a probléma az, hogy szinte minden Oroszországban széles körben eladott zselatint a Bloom szerint nem jelölnek. Mit csinálnak a szakácsok és a tapasztalt háziasszonyok? Egy típusú zselatint választunk ki, egyszer vizsgáljuk, a szükséges mennyiségű zselatint kiszámítjuk a termék egy vagy másik mennyiségére, és soha nem változtatjuk meg az arányt. A címkézési probléma megoldásának másik módja az, hogy a zselatint szakosított üzletekben rendelje meg, és ragaszkodjon a receptekhez, amelyek pontosan meghatározzák az összetevők arányait.

A zselatin porított és leveles; könnyebb kezelni a lapot: hideg vízben kell áztatni, préselni és forró keverékben keverni, amely fagyasztva gélré változik. A zselatin termo-reverzibilis: megolvadt a hőben zselé újra megkeményedik.

- algákból kivont vegetáriánus zselatin helyettesítő; viszonylag új anyag az európai konyhában (Franciaország kivételével!), amely azonban régóta jól használható laboratóriumokban és ázsiai konyhában.

Az agar nem ad felismerhető húsos ízt; ha a zselatint nagy mennyiségben hibázza, édes zseléje megkülönböztethető és nem kívánatos ízű lesz a sertéstől. Az Agar nem okozza ezt a problémát. Teljesen csak magas hőmérsékleten oldódik fel, de "hideg" lehetőségek is vannak a hőkezelést nem igénylő receptekhez: ehhez az agart kis mennyiségű vízben kell feloldani, hozzáadni a termékhez, és az elegyet 35-45 ° C hőmérsékletre kell hozni. A zselatinhoz hasonlóan az agar termo-reverzibilis, de sokkal magasabb hőmérsékleten - akár 85ºC-ig felenged. - így melegen mártással, forró mártással és más, magas hőmérsékletet igénylő edények készítésére szolgál.

- egy másik, algákból kivont poliszacharid. Ha évszázadokon át az ázsiai konyhában használják az agart, akkor a karragenán egy hagyományos sűrítő az ír konyhában, ahonnan származik. Az élelmiszeriparban háromféle karragenint használnak: kappa, iota és lambda; Érdekelnek az első két típus: a kappa-karragenán lehetővé teszi, hogy szilárd géleket és iota-t kapjunk; Mindkét gél termikusan reverzibilis.

- a tojássárgájában természetesen előforduló egyik legnépszerűbb emulgeálószer. A test normális működéséhez szükséges anyag, amelyet széles körben használnak az emulziók széles skálájának kialakítására: szinte bármilyen kozmetikai kancsót vegyen a polcról, és keresse meg a lecitint. Technikailag ez nem egy hidrokolloid, hanem egy foszfolipidek, zsírok és zsírsavak halmaza, amely azonban nem akadályozza meg, hogy ezt a fontos és hasznos vegyületet hozzáadjuk a listához: a modernista konyhában a lecitin népszerű módja annak, hogy szinte bármilyen folyadékból viszonylag stabil habot készítsen.

- a tojásfehérje egy része; A lecitinhez hasonlóan széles körben használják a kozmetikai és élelmiszeriparban, de érdekli Önt, mint olyan anyagot, amely segít különböző típusú habok és könnyű habok kialakításában. Például, egy kis mennyiségű albumin hozzáadása a turmixhoz egy vastagabb, sűrűbb és kellemesebb habot tesz lehetővé.

- tejsav kalcium-sója; mind a táplálékkiegészítő a kalciumhiányos emberek számára, mind a savasság szabályozó. A modernista konyhában a leglátványosabb stuntra használják - a spiratifikáció kedvéért: amikor néhány ízletes vagy illatos folyadékot sűrű falú golyóvá alakítunk, amelyet egy pohárba vagy edénybe helyezhetünk, vághatunk át és így tovább. Ezt az eljárást használják például az olajbogyó konzervek előállítására: ezek a vörös darabok nem a szegfűbors, ahogyan azt általánosan megemlítik, hanem a kalcium által rögzített kivonatot.

A szferifikáció nem a szíve gyenge; Ez nagyon fontos a néhány fontos paraméter körül. Egészen a közelmúltig nem volt érthető és részletes útmutató az interneten, de most már létezik egy chefSteps kurzus a spirifikációról - ez jó ok arra, hogy a pH-mérőket, a kalciumionokat, a sekvestránsokat és más érdekes eszközöket és anyagokat elsajátítsuk.

- algákból kivont poliszacharid, amelyet a modernista konyhában leggyakrabban vízfürdőkben használnak szferifikációhoz. Ha úgy dönt, hogy komolyan veszi, kapjon nátrium-alginátot és egy olcsó pH-métert, vagy a lakmuspapírt - a nátrium-alginát érzékeny a sav-bázis egyensúlyra.

- Nátrium-citromsav. Általában savtartalom-szabályozóként és fűszerezésként adják hozzá - például a konzervekben. Ezt a szegregációban is használják, mint savasságszabályozót, így szerezzen be, ha gömbökkel kíván kísérletezni.

A tökéletes krémsajt elkészítéséhez nátrium-citrátot lehet használni. Az a tény, hogy a sajt egyfajta gél, amely melegítéskor egy piszkos zsírsá válik fel, és egy vastag, viszkózus fehérjék tömege, amelyek a serpenyő alján égnek - ha a fondü és a sajtmártás főtt, akkor jól ismeri ezt a problémát. . De könnyen megoldható - ha a termék tömegére számítva (2-4%) nátrium-citrátot adunk hozzá, az olvadó sajt leáll, és finom sajtkrémré válik.

- gyors szénhidrát, cukor. A szervezetben szénhidrátként felszívódik, de nem rendelkezik kifejezett édességgel, ezért gyakran hígítják a hatóanyagot az orvosi készítményekben; A maltodextrint szétesést elősegítő szerként is alkalmazzák.

A legérdekesebb tulajdonsága, hogy elnyeli a zsírokat, és porokká alakítja azokat, amelyek a vízhez adva ismét zsírsá válnak. Ezért a maltodextrin használatának legegyszerűbb és leghatékonyabb módja a sózott olívaolaj keverékének elkészítése, amely hozzáadáskor por alakul ki, de a szájban ismét sós olajsá olvad.

Modernista becamel agar-agarral

A sajtot durva reszelővel reszeltük, majd a tejet majdnem forraljuk, és az agar-agart keverjük össze egy merülő turmixgéppel, a sajt kalapáccsal, emulziós állapotba. Amikor a mártás elkezd hűlni és enyhén sűrűsödik, tészta vagy más ételekkel tálaljuk. Ha túl sűrűsödik, ne habozzon felmelegedni: az agar termikusan reverzibilis.

Szójaszósz hab

Az egészet egy nagy, sekély tálban merítsük el egy merülő keverővel, kissé megfordítva a keverőt. Amikor találja a megfelelő szöget, hab keletkezik. Vedd le egy kanállal, és tedd rá sushi vagy sashimi - egy leírhatatlan érzés.

Hol lehet megvásárolni:

Amazon, Albert y Ferran Adrià, modernista kamra, WillPowder

kép: 1, 2 a Shutterstock-on keresztül