Fehér méreg, vagy nem: kevesebb sót kell enni

A sót „fehér halálnak” nyilvánítják váltakozva cukorral - és annak teljes elutasítása néha egyszerû megoldásnak tűnik minden egészségügyi problémára. Másrészt, a só mennyisége az étrendben gyakran ellenkezőleg, a fehérjék, zsírok, szénhidrátok és kalóriák megvitatásakor figyelmen kívül hagy. A megoldás, mint szokásos, valahol közepén van: az egészséges táplálkozásban fontos a sokszínűség, a mérséklés és az egyensúly. Megértjük a túlzott só veszélyét, ami veszélyezteti annak hiányát, és hogy van-e a legjobb és leghasznosabb só.

szöveg: Elena Motova, a Rassvet klinikájának dietetikusa, a „Legjobb barátom a gyomor. Étel az intelligens embereknek” című könyv szerzője és egy blog a bizonyítékokon alapuló orvostudományról

Mi az élelmiszer-só

Élelmiszer-só - nátrium-klorid - 40% -os nátrium és 60% klór, valamint az egészségre (vagy azzal kapcsolatos problémákra) a testbe jutó nátrium mennyisége. De a legtöbb nátriumot só formájában kapjuk, főként ipari termékekből: kolbászok, konzerváruk, savanyúságok, snackek, mártások, kenyér, sajt, szénsavas italok, gyorsétterem stb.

Az Egészségügyi Világszervezet általános ajánlása az, hogy naponta legfeljebb öt gramm sót fogyaszt, ami egy teáskanál. Átlagosan az emberek különböző mennyiségű sót fogyasztanak naponta: 0,5 gramm indiánoknál a brazil yanomami és 25 gramm Észak-Japánban, és Európában ugyanezen WHO szerint átlagosan 9-12 gramm (azaz kevesebb mint öt éven belül). Ezenkívül ezek a mutatók a sószóró megérintése nélkül érhetők el.

Mi a veszélye

A klinikai vizsgálatok kimutatták, hogy statisztikailag szignifikáns, közvetlen, progresszív kapcsolat van a sófelvétel és a vérnyomás között. Egyszerűen fogalmazva, minél több sót tartalmaz az élelmiszerben, annál magasabb a vérnyomás: a hatást az adag határozza meg. A legjobb tudományos bizonyítékok arra utalnak, hogy a táplálékban a nátrium mennyiségének csökkentése különösen fontos a középkorú és idősebb emberek és minden magas vérnyomású beteg esetében. A nemzetközi kardiológiai társulások ajánlásait naprakésszé teszik, és az optimális nyomás számai egyre kevésbé válnak, így a sófelvétel csökkentése a magas vérnyomás megelőzésére ésszerű intézkedés.

Ugyanakkor az emberekben a sóval szembeni érzékenység más. Néhányan a nátrium-vérnyomást erőteljesebben befolyásolják - míg mások általában rezisztensek, azaz ellenállnak ennek a hatásnak. Még a megfigyelési vizsgálatokban is nehéz a vérnyomást helyesen mérni, az azt befolyásoló tényezők nagy száma miatt. A nátrium érzékenysége befolyásolhatja az életkorot, az etnikai hovatartozást, a nemet, a súlyt és bizonyos feltételeket, mint például a cukorbetegség vagy a vesebetegség.

A kevésbé sós a miokardiális infarktus és a magas vérnyomással járó stroke megelőzése. A túlzott só növeli a gyomorrák kockázatát; nagy mennyiségű nátrium vezet ahhoz a tényhez, hogy a vizelettel a kalcium aktívabban kiválasztódik - és ez az urolithiasis és az osteoporosis kockázati tényezője. Általában nem hiábavaló, hogy a táplálkozási kedvencek kedvenc szava a mérséklés.

Nem túl rossz

A szervezetnek szüksége van a nátriumra - ez szerepet játszik a víz-só egyensúly fenntartásában és az idegimpulzusok átadásában. Azonban a hiponatrémia, azaz a vérben a nátriumionok koncentrációjának csökkenése nem csak súlyos betegségek, például a máj cirrózisa vagy a szívelégtelenség miatt alakulhat ki. Krónikus betegségben szenvedő embereknél „víz mérgezés” fordulhat elő: ha néhány órán belül több liter vizet iszik, a nátrium-koncentráció csökken, ami viszont szívproblémákhoz, vesebetegségekhez és a legveszélyesebb komplikációhoz vezethet - agy ödéma. Hiponatrémia is előfordulhat sportolás közben, amikor egy személy veszít folyadékot és nátriumot izzadsággal, és csak tölti fel a vizet. Ez a hatás is előfordulhat azok között, akik sok sört ittak - úgyhogy, úgynevezett izotóniás ital nem megfelelő.

Miért húzzunk sósra

A só fűszerezés, amellyel minden ízletesebbé válik, ha elfogadható mennyiségben adjuk hozzá. Felejtsd el, hogy egy csipetnyi sót tegyen a kenyér tésztába, vagy édes süteménybe - és az íze nem lesz kifejező. A hűtőberendezések megjelenése előtt a sómegőrzés segített megőrizni az élelmiszereket, és szó szerint megéri az arany tömegét. Ma azonban, amikor az ízesítés olcsó, és bárhol megvásárolhatja, többet szenvedünk a többlettől, mint a sóhiánytól.

Az étkező mellett számos más sófajta is van - például a tenger, ami gyakran sokkal többet fizet, mint a szokásos. A só rendkívüli gasztronómiai attrakció és még egy luxus termék is lehet: Himalájai rózsaszín só, Bretagne vagy Mallorca fleur de sel, fekete Hawaii só, nedves Gerande só, füstölt és kóser só és sok más.

A tenger és az asztali só szerkezete, íze és feldolgozása különbözik. A tengert természetesen a tengervíz elpárologtatásával nyerik, és a kőzet lerakódásokban bányásznak - sós lerakódások az ősi víztározók helyén, sós tavakká alakulnak. Mind a tengeri só, mind az étkező hasonló összetételű és teljesen nátrium-tartalmú. Előnyben részesítheti az egyik vagy másik márkájú sót ízének és textúrájának köszönhetően, de nem szabad a drága sót más ásványi anyagok keverékeivel figyelembe venni. A kálium-, a vas-, a magnézium-só mennyisége nem befolyásolja semmit, kivéve az ízt, és ezek a mikroelemek könnyen beszerezhetők más élelmiszerekből.

Só, mint jódforrás

Mivel a só megfizethető és olcsó mindennapi termék, majdnem száz évvel ezelőtt feltalálták, hogy a jóddal gazdagodik, így mindenki elengedhetetlen nyomelemet kaphat. A jód szükséges a pajzsmirigyhormonok szintéziséhez, és ha kevés az élelmiszerben és a vízben, a pajzsmirigy növekszik és goiter képződik, így megpróbálja „megragadni” a szükséges anyagot. A mérsékelt jódhiány miatt, amelyet rejtett hiánynak neveznek, a külső megnyilvánulások nem lesznek, mert a pajzsmirigy alkalmazkodik ehhez az állapothoz, de nem a végéig. A legveszélyesebb helyzet akkor fordul elő, amikor egy nőnek nincs terhessége és szoptatása ideje alatt jód, ami késleltetheti a gyermek kognitív fejlődését.

A gyermekek és felnőttek jódhiányának elkerülése érdekében számos országban (de nem Oroszországban) a teljes só-jódosítás bevezetésre került. Ott az iodizált sót nem csak a boltokban értékesítik - éttermekben és kávézókban főzik, hanem az élelmiszertermelésben használják. Ha egy személy napi 5 gramm sót fogyaszt, akár a jódveszteséget is figyelembe véve a tárolás és a kulináris feldolgozás során, 100-200 mikrogramm jódot fecskendeznek be a szervezetbe - csak a fiziológiai normát.

Van egy mítosz, hogy az iodizált só reagál a termékekkel, de nem. Most a kálium-jodátot használják só-jódozásra: a tárolás és a melegítés során stabil, így a modern, dúsított sót még a kenyérben is felhasználhatjuk. További jódforrások az algák és a halak, de a tengeri sóban kevés, mert elpárologtatás és szárítás során elveszik.

Mi a teendő

Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb embernek közelebbről meg kell vizsgálnia a só mennyiségét, amely a testükbe belép a táplálékkal - annak érdekében, hogy lehetőség szerint az öt grammhoz juthasson. Ily módon az étrend beállítása segíthet: például csökkentheti a benne lévő ipari élelmiszerek mennyiségét, ami mindig sok nátrium. A házi készítésű ételek finomabbá tétele érdekében a sót helyettesítheti fűszerek, gyógynövények, citromlé, hagyma és fokhagyma; ha sót vásárol a főzéshez, akkor azt jódolni kell. By the way, egy személy megszokja, hogy kevesebb sós étel gyorsan: két-három hét elegendő az ízlelőbimbók alkalmazkodni. Többek között a magas káliumtartalmú sók helyettesítői vannak, de használatuk előtt konzultáljon orvosával.

FOTÓK: detry26 - stock.adobe.com