Pörkölt, forraljuk, vagy nyersen enni: Hogyan készítsünk zöldségeket haszonnal

A WHO szerint egyedül 2013-bankörülbelül 5,2 millió ember halt meg megelőzhető betegségekben, ha elegendő mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt fogyasztottak. Nem fertőző betegségekről, különösen a rákról és a szív-érrendszerről beszélünk. A szervezet azt ajánlja, hogy a felnőttek naponta négyszáz gramm gyümölcsöt és zöldséget használjanak, és ez az összeg nem tartalmazza a burgonyát és más keményítőgyökéreket. A zöldség összetételében a rost és a víz segít a bél normális működésében; Természetesen a lédús, fényes zöldségek és zöldek kiváló vitamin- és ásványi anyagok.

Sok ember kérdéseket tesz fel a zöldségek megfelelő tárolásával és főzésével kapcsolatban: a vitaminok a főzés után maradnak-e? A nitrátok károsodása csökkenti a rost előnyeit? Mi a jobb - hámozzuk a zöldségeket, vagy húzzunk? Szakemberekkel megértjük: az orvosi tudományok jelöltét, a táplálkozási szakembert és a SOLO egészséges táplálkozási vállalat alapítóját, Margarita Korolevát, a DOC + mobil klinikát, Elvira Ter-Oganesyant-t és az orvostudományi jelöltet, a sport-orvostudományi orvosot, a fitneszklubok X-Fit Oleg Iryshkin táplálkozási szakértőjét.

Annak érdekében, hogy megakadályozzák, hogy a zöldségek hosszabb ideig roncsolódjanak, a gyártók és a kiskereskedelmi üzletek alacsony hőmérsékleten próbálják meg őket tartani vagy sokkfagyasztást használnak. A burgonya, a káposzta, a sárgarépa és a cékla jól tárolható hűvös, száraz, sötét helyen, például egy élelmiszerboltban. Igaz, bizonyos vitaminok elvesztése elkerülhetetlen, és valószínűleg nem érinti őket - kevés ember készen áll arra, hogy rendszeresen ásjon fel néhány friss burgonyát vacsorára. Csak a hőmérséklet és a fényviszonyok betartásának reményében kell reménykednie, amiért a vitaminok még gyorsabban veszítenek el.

A törékenyebb zöldségek - brokkoli, karfiol, zöldborsó, kukorica, zöldbab - frissességét sokkfagyasztással tartják fenn, amelynek során a termékeket nagyon gyorsan húsz fokra hűtötték le nulla alatt. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy nemcsak az ízt, hanem számos hasznos nyomelemet is mentse. Itt a legfontosabb dolog - megakadályozni a felolvasztást és az újrafagyasztást. Könnyű megérteni, hogyan tárolják a fagyasztott zöldségeket: ha nincsenek megsértések, nem lenne jég a csomagban, és maguk a zöldségek borítják egy könnyű fagyos réteget.

A feldolgozás egy másik lehetőség a termékek eltarthatóságának meghosszabbítására. Ebből a célból a sárgarépa agyaggal van bevonva, kréta oldatban áztatva vagy antiszeptikumokkal kezelve, és az uborka ásványi anyagok keverékével van bevonva és polietilénbe csomagolva. Paradicsomot, padlizsánt és bolgár paprikát paraffinnal és szorbinsavval kezelünk. Az ilyen termékekkel kezelt zöldségek fényes fényűek, de ezek a tartósítószerek nem károsítják a szervezetet - nagyon nagy számra van szüksége.

Elvira Ter-Oganesyants orvos szerint a difenil (E230) a legveszélyesebb vegyi anyag, amelyet friss zöldségek feldolgozására használnak. Ez az élelmiszer-tartósítószer lelassítja a penész és a baktériumok megjelenését, de bizonyíték van arra, hogy összefüggésbe hozható a különböző típusú allergiák és még a rosszindulatú daganatok kialakulásával. Ausztráliában a difenil használata tilos, az Egyesült Államokban óvatosan kell kezelni, és Európában szabadon használják. A hasonló nevű anyag - difenilamin - vonatkozásában a politika megfordul: Európában betiltották, de Amerikában alkalmazzák, ahol nem ismerik veszélyesnek. Úgy véljük, hogy az alacsony kockázatú amerikai FDA megállapításai csak rossz minőségű kutatásokhoz kapcsolódnak, és azoknak, akik el akarják kerülni a mérgező komponensek felhalmozódását a szervezetben, tanácsos a drágább, de biztonságosabb ökológiai gyümölcsökre váltani.

A nitrátok olyan salétromsav-sók, amelyek a földet megtermékenyítik. Ezek az anyagok nem csak a talajban, hanem a benne termesztett növényekben és gyümölcsökben is felhalmozódhatnak. Az emésztés során a nitrátok biztonságos nitrogén-oxidra és nitritekre bomlanak, amelyek viszont nitrozaminokká alakulnak - mérgező vegyületek, amelyek nagy mennyiségben károsak, különösen a vesék és a máj esetében. Igaz, nem minden olyan szörnyű: a test a nitritekkel küzd, és maga is szintetizálja őket. A mennyiségi kérdés: naponta biztonságosan 5 mg nitrátot fogyaszthat testtömeg-kilogrammonként; Ez azt jelenti, hogy a 60 kg súlyú személy akár 300 mg nitrátot is enni tud - ez egy egész kilogramm paradicsom.

Igaz, néhány zöldség felhalmozódik több nitrátot - a vezetők közé tartozik a cékla, retek, káposzta és zeller. Ezen túlmenően ezek az anyagok egyenetlenül halmozódnak fel: a káposzta többsége a szárban van, sárgarépa - a magban, az uborkában - a "csikkekben", és leveles zöldségek (zöldek) - a szárakban. A zöldségekben lévő nitrátok mennyiségének csökkentése érdekében hőkezelhető (bár a főtt, párolt és sült gyümölcsök előnyei kisebbek lesznek), valamint a héj vagy a zöld szárak eltávolítása. A citromlé hozzájárul a nitrátok megsemmisítéséhez, ezért érdemes hozzáadni a növényi salátákhoz. Véleménye szerint a nitrátokat a hideg vízben levő zöldségekkel szabadíthatja fel, vagy hozzáadhatja az edényhez olyan burgonyát, amely „felszívja” ezeket az anyagokat - de ugyanakkor „kis mennyiségű nitrátot ad a vízhez vagy burgonyához”, a zöldségek elveszítik az egészséges kálium- és kalcium-sókat.

A kórokozó baktériumokkal és parazitákkal szennyezett talaj és por részecskék, valamint a káros vegyi vegyületek maradhatnak a zöldségeken, így meg kell mosni. A vese kezelésére szolgáló peszticidek gyakran a gyümölcsre esnek. Minél közelebb van a zöldség a talajhoz, annál óvatosabban kell mosni - ha elegendő a paradicsom meleg folyóvízzel történő öblítése, akkor jobb, ha a reteket és a sárgarépát szivaccsal vagy kefével megdörzsöljük.

Vannak speciális mosószerek a zöldségek és gyümölcsök számára is, amelyek célja a peszticidek, a szennyeződések és a viasz lemosása. Bár használatuk megnyugtató (jó tudni, hogy valami hasznosat tesz magának), a hivatalos ajánlási források nem szükségesek. A kutatások szerint a szokásos víz a termékek tisztításával nem rosszabb vagy még jobb, mint a speciális eszközök. Ajánlott a zöldségeket röviddel a használat előtt mosni. Ha törölni akarja őket, használjon tiszta törülközőt vagy papírtörlőt. Ha vásárolt egy mosott zöldséget vagy gyógynövény csomagot, akkor nem kell újra mosni.

A gyökérnövényeket a legjobban száraz és hűvös helyen kell tartani - a kamrában, az erkélyen (nem nyáron), vagy egy rendszeres konyhai szekrényben. Elég a káposzta, a paradicsom, az uborka, a padlizsán, a paprika, a zeller megőrzése a hűtőszekrényben, a zöldségrészben. Ne tárolja a növényi termékeket a fényben: az ultraibolya fény hatására elveszítenek bizonyos tápanyagokat, beleértve a B2 és K vitaminokat, így jobb, ha nem helyezünk egy kosár almát az ablakpárkányra. A zöldek nem tolerálják a hosszú tárolást, és gyorsan elveszítik a hasznos tulajdonságokat. A tárolás előtt ajánlatos öblíteni, vágni a gyökereket (ha vannak ilyenek), szárítsuk meg és csomagoljuk papírtörlőbe, vagy tegyük be egy zsákba.

Margarita Koroleva táplálkozási szakember szerint a vitaminok és nyomelemek koncentrációja a legtöbb gyümölcsben a legmagasabb, de a mérgező anyagok is felhalmozódnak. Például a nitrátok egy uborkahéjban felhalmozódnak, ugyanakkor sok C-, B1-, B2-, biotin- és karotin-vitamint, valamint kalciumot, káliumot és magnéziumot tartalmaznak. Kiderül, hogy a gazdálkodó, a feldolgozatlan zöldségek jobbak a bőrrel. Ha zöldségeket takarít meg - hasznossági okokból vagy egyszerűen ízlés szerint - még mindig előre kell mosni. Ellenkező esetben a tisztítás során a hámból származó szennyeződés a gyümölcspépre eshet.

A friss zöldségek általában több előnnyel járnak, de vannak kivételek. Például a rostos (brokkoli és más típusú káposzta) nyers alakjában a nagy szálmennyiség miatt duzzanatot és duzzanatot okozhat. Ugyanakkor minél hosszabb a hőkezelés és minél magasabb a hőmérséklet, annál kevesebb tápanyagot tartanak fenn a termékek. A főzés során a spenót a vitaminok mintegy 60% -át veszíti el, és a sárgarépa akár 95% -ot veszít, így a legjobb, ha nyersen eszik őket. Másrészt, hogy ugyanolyan mennyiségű likopint, egy fontos paradicsom antioxidánsot kapjon, kevesebb főtt zöldséget kell fogyasztania, mint a nyers zöldségeket (és a legtöbbet paradicsompüré tartalmazza).

A zöldségek fontosak, hogy ne főzzenek túl hosszú ideig. Amikor az al dente kész, a zöldbab, a spárga, a cékla, a cukkini, a brokkoli, a karfiol kissé kemény és ropogós lesz - és elegendő vitaminot, ásványi anyagot és rostot tartanak. Természetesen fontos figyelembe venni a saját ízléseit: ha tetszik a leves vagy tésztaszósz párolt, puha zöldségdarabokkal, ne tagadja meg magad. Jobb az étkezés vagy a főzés előtt jobbra vágni a zöldségeket - különben sok anyag, beleértve a C-vitamint is, időbe telik, hogy oxidálódjanak a levegőben.

A legtöbb zöldség glikémiás indexe a főzési folyamat során növekszik - vagyis minél hosszabb ideig főzik vagy pörkölt a termék, annál gyorsabban felszívódik a cukor. Ez a komplex szénhidrátok részleges megsemmisülésének köszönhető - az emésztéshez hozzáférhetőbbé válnak. Például a friss cukkini glikémiás indexe 15, a sült pedig már 75. A glükóz szintjének ugrása nem kívánatos a diabetes mellitusban vagy annak kockázatában. A kellemetlen következmények elkerülése érdekében a zöldségeket nyersen vagy enyhén feldolgozni kell, de ropogós. A legjobb, ha néhány percig forraljuk őket kis mennyiségű vízben, és győződjön meg róla, hogy túl magas a hő - így glikémiás indexük kissé emelkedik, és a termékek nem hagynak túl sok hasznos anyagot a vízben.

Néha hallani lehet az élelmiszerek veszélyeiről, amelyek hozzájárulnak a nyálkahártya kialakulásához a belekben - és még arról is, hogy meg kell tisztítani a nyálka testét. De ez ugyanaz a legenda, mint a robbanás a salakoktól, amelyek mindenki számára szükségesek egy sorban. Valójában sok gabonafélék, gyümölcs és zöldség, mint például zab, rizs, lenmag, banán, sütőtök, burgonya, különleges típusú szénhidrátokat (heteropoliszacharidokat) tartalmaz, amelyek gélesedő tulajdonságokkal rendelkeznek. A belekben a táplálék töredékei lágyulnak és térfogatnövekedést eredményeznek a nyálkahártya miatt - és a rostok fogyasztása is - hozzájárul a bél teljes munkájához. A táplálkozási szakértő Oleg Iryshkin szerint az élelmiszerek megválasztásakor különböző jellemzőket kell mérlegelni: ugyanaz a burgonya hasznos az emésztőrendszerhez, mint nyálkaformáló termék, de egy adott személy diéta más összetevőivel együtt túl sok szénhidrátot vagy kalóriát tartalmazhat.

kép: o_shi - stock.adobe.com, Tatiana Morozova - stock.adobe.com, makistock - stock.adobe.com