Étterem megnyitása: 10 üzleti tanácsadó hostess "Egyszerű dolgok"

A "ÜZLETI" RUBRIKUSBANAz olvasókat olyan nőknek mutatjuk be, akiknek sikerült váratlan, jól ismert vagy innovatív kereskedelmi projekteket elindítaniuk és sikeresen fejleszteniük. Ebben a kérdésben hősnőnk volt Irina Khodzinskaya - a "Simple Things" gasztropubok hálózatának alapítója és a CHEESE Connection étterem.

1

Döntse el, hogy szükség van-e étterembe

Az a személy, akinek semmi köze nem volt az étteremmel, érdemes megfontolni, hogy mennyire szüksége van rá. Ez az iparág könnyed hangulatú: úgy tűnik, hogy könnyebb lehet, mert főzök otthon, szeretek barátokat összegyűjteni, megértem mindent az ételről, arról, hogy egy kiváló étteremnek kell kinéznie, hogyan kell mindent elrendezni. Ez egyáltalán nem így van, és az étterem üzlet számos részletre épül.

Ha az elején nincs hatalmas költségvetés, meg kell értenie az ételt, meg kell értenie, hogy milyen a gasztronómia és milyen. Tudja, mi legyen a forrástermék, hol keressünk egy jó szakácsot, milyen az étel. Ismerje meg az emberek kezelését, a szolgáltatást. Gondolkodj arról, hogy mi a technológiai lánc, hogyan épül fel, hogyan van felszerelve a konyha, és miért van így, és nem másként. Értsd meg, mi egy bár, milyen bor, milyen üdítőitalok és miért jobb a másiknál. Nagy igazgató és jó ügyvéd. És ez nem számít a napi kommunikációnak - a látogatók, a személyzet, a beszállítók, a szakácsok. Amint abbahagyja ezt a műveletet, mindent összezúzhat, mint egy kártyaház.

2

Tudjon meg mindent az éttermekről

Az éttermi üzletet csak két esetben végezzük. Vagy valóban szereted ezt a vállalkozást, vagy olyan vállalkozásként érzékeled, ami nem különbözik mástól: komoly vezetői csapatod van, és olyan személy, aki a személyzetgel, a konyhával megbízott személygel, a pénzügyekért felelős személyrel, ügyvédrel és ügyvédrel foglalkozik így tovább. De akkor egy befektetési projektről beszélünk, amely lehet egy étterem, vagy talán, például a vegytisztító hálózat.

A kezdeti szakaszban minden nehéz volt. Huszonnyolc éves voltam, én voltam a pénzügyi igazgató. Egyáltalán nem tudtam semmit az éttermekről, ezért elkezdtem mindent tanulmányozni, amit fent említettem. Végtelen számú emberrel találkoztam, megpróbáltam megérteni az üzletet, néhány kiállításhoz mentem. Minden pont, amit alaposan meg kell tanulnod. Ha valóban látod a célt, és hisz magadban, akkor ne hagyd abba - meg kell tenned, és tenned kell.

3

Ismerje meg a törvényeket

Még akkor is, ha megérti a gasztronómiát, emlékeznie kell arra, hogy az éttermi üzlet, mint minden vállalkozás, nagyon szigorúan szabályozott. Mielőtt részt vesz egy étteremben, részletesen tanulmányoznia kell a jogi keretet. Előfordul, hogy egy csekk jön, és azt mondja: „Ebben a helyen egy falnak kell lennie”, és egy újabb ellenőrzés jön, és azt mondja, hogy minden nagyon hűvös és egészséges, de soha semmilyen körülmények között sem lehet ebben a helyen fal. Amikor tervez és tervez egy éttermet, amely a szükséges tudás egész sorával rendelkezik, úgy tegye meg, hogy az ellenőrző szolgálatok egyikének sincs kérdése a stenochku-val kapcsolatban. Először is azt tanácsolom, hogy ne felejtsük el, hogy vannak törvények.

4

Ne takarítson meg fontos

Mi megnyitottuk az éttermet saját pénzünkkel, így mentettünk, megpróbáltunk mindent megtenni, és csak használt berendezéseket vásároltunk. Úgy tűnt számunkra, hogy ez egy racionális beruházás: nagyszerűen működik és két-négyszer kisebb költséggel jár, mint az új, közvetlenül a szállítótól. Úgy tűnt, mintha egy autóval járt volna: egy autót vásárolnak, kivezetik a kabinból, öt kilométert vezetnek, és húsz százalékkal kevesebbet árul, egyszerűen azért, mert használják.

Sajnos, egy professzionális konyhában minden kicsit más: itt egy agresszív környezet, és ha nem vagy mérnök, akkor nem lesz képes alaposan ellenőrizni, hogy mi van a berendezés belsejében. Ennek eredményeként először fizettünk a használt felszerelésekért, majd az első működési évben kilencven százaléka megváltoztatta - meghal a szemünk előtt. Pénteken, a teljes kirakodás idején, lemezt repültünk. Blenderek zuhantak. A hűtőberendezések nyárán a kompresszor leállt. Azon berendezések közül, amelyekre akkor fizettünk, sok évig csak egy hűtőszekrény volt.

5

Ismerje meg a hatáskör átruházását

Most a hálózaton "Egyszerű dolgok" öt étterem. Háromszáz embert foglalkoztatnak. Csak a kulcsfontosságú alkalmazottakat választom, és részt veszek a döntéshozatali folyamatban, hogy csak az alapvető pozíciókhoz tartozó embereket válasszam. Véleményem szerint betartom a vezetés egyetlen lehetséges elvét: nem beszélhetsz egy vezetővel semmilyen helyzetben, mit kell tennie. Amint ezt megteszi, a személy megszűnik vezetője. Ha úgy gondolja, hogy egy személy menedzser, szakács, bármilyen kulcsfontosságú pozíciót tölthet be, akkor kezdetben teljesen bízik benne. És minden döntést önállóan tesz.

6

Írja be az étterem standardját

Mindent kézben tarthat, amíg van egy étterem. Amint kettőjük van, már nem lehet teljesen szabályozni az összes folyamatot. Pontosan ebből a pontból létre kell hoznia egy szabványrendszert, hogy minden folyamat nélküled működjön, így biztos lehet benne, hogy pontosan úgy működik, ahogy kellene, hogy bármikor ellenőrizhesse, mennyire hatékony.

Ezért természetesen rendelkezünk szabványokkal - azzal a ténnyel, hogy saját pincérnő iskolát hoztunk létre, és inkább a munkatapasztalat nélküli embereket (az átképzés sokkal nehezebb, mint a nulláról való tanítás), és azzal a ténnyel zárul, hogy minden pozícióra vonatkozó szabványok vannak munkát és feladatokat. Van egy koncepció (papíron kell lennie, mert nem tudod megmondani ugyanazt az embert háromszáz embernek végtelenül), vannak olyan tankönyvek, amelyeket összeállítottunk, rengeteg dolog van.

7

Nyissa meg a második és a harmadik éttermet

Úgy döntöttem, hogy könnyen bővítem a hálózatot. Sok évet akarsz valamit, miközben csinálsz valamit teljesen másképp, és aztán elveszed, teljesen befektetsz az ötletbe, és sikerül. És ez nemcsak jól működik, de szinte tökéletesen kiderül - ez egy olyan projekt, amelyről az egész város beszél, te valamit csinálsz, amit senki sem csinált ebben a városban. Számomra úgy tűnik, hogy teljesen nem ambiciózus embernek kell lennie, hogy ezt követően nem akarja folytatni ezt a történetet. Egy teljesen nem ambiciózus ember, valószínűleg az első étterem nem nyílik meg, mert valami új létrehozása minden esetben a saját „velem” tükrözi.

8

Keressen valamit, ami nem volt előtted

Amikor átgondolok egy új intézmény fogalmára, egy nagyon egyszerű ötlet irányul: mindig csinálunk valamit, ami egyáltalán nem volt a városban, vagy nem volt elég. Tizenegy évvel ezelőtt valószínűleg csak egy étterem volt, amely nem esett a kedvencemnek a „drága és talán ízletes, vagy olcsó és lehetetlen enni” fogalmába, Correanak, de ez nem volt elég Moszkva számára több millióért.

Megnyitottuk az első moszkvai gasztropubot, egy éttermet, ahol ízletes szezonális, gasztronómiai szempontból kiigazított ételek lehetnek nagyon kevés pénzért. Aztán kinyitottuk az első pincét Moszkvában - azt akartuk, hogy a bor története kevésbé tabu legyen. Végtére is, a bor minden nap ital: hétfőn ebédre bor van, és péntek este - csak más borok. Amikor megnyitottuk az „Egyszerű dolgok új évjáratát”, megkezdtük az első bárot Moszkvában, ahol minden koktél pezsgő alapján készült. Ezután elkészítettük az első moszkvai éttermet, ahol a konyha a sajt köré épült. Sokkal könnyebb klónozni valamit, amit már feltaláltál, de ez nem érdekes. Érdekes, ha valami újat csinálunk.

9

Nyitott iskola

Kilenc évvel ezelőtt, amikor először kinyitottunk egy bort, Moszkvában a bor nagyon elit történet volt. Amikor először kinyitottuk a borospincét, az emberek jöttek hozzánk, azt mondták: "Van vodka?" - "Nem". - "Sör ott?" - "Nem". - "Nos, akkor mentünk." Elkezd beszélni az emberekkel, és a folyamat során kiderül, hogy egy személy nem igazán szeret bort - fél attól, hogy megrendelje, mert nem tudja megmagyarázni, mit akar. Érted, hogy csak egy felhasználói útmutatót kell adnod az embereknek, hogyan kell a technológiát.

Öt évig a boriskolában egyáltalán nem keresünk. Ez volt az üzleti célja. Az egyetlen feladat, amit magunkra állítottunk: nullára kell működnie. Csak hat osztály van, a tanulás után bármelyik étterembe juthat, és nagyon nagy valószínűséggel, a bor megrendelésével kapja meg, amit igazán akart. Nyáron az iskola nyaralni kezd, de szeptembertől májusig hat tanfolyamot tartunk, amelyek egyidejűleg mennek - például országon belüli kurzusok, egyedi borok.

10

Ne feledje, hogy idővel könnyebb lesz.

Az üzlet bővítésével a mennyiség a minőségbe kerül. Mindent, amit a saját kezemhez használtam, irányítottam, ellenőriztem és magam is elvégeztem, most egy egyszerűsített rendszer, egy nagy, hatékonyan kezelt szervezet. Az öt étteremben nem igényel állandó jelenlétemet. A legutóbb megnyitott projektre fordított idő nagy része, egyszerűen azért, mert új, mert jelenleg a legkedveltebb. Olyan, mint egy gyerek, akinek fel kell nőnie, és amikor elér egy bizonyos szintet, önálló életbe engedhet.

Valószínűleg az időm hetven százaléka mindig az utolsó megnyitott étterembe költözik, és harminc százalékkal az éttermekben, amelyek már jól éreznek magukat. Természetesen részt veszem mind az öt étterem operatív irányításában, és tisztában vagyok mindennel, ami mindegyikben történik, szinte a legkisebb részletekig. De ugyanakkor elkezdtem összesen tizenegy évvel ezelőtt is dolgozni.

kép: sajtóiroda