Molekuláris gasztronómia: fizika és kémia a konyhában

A molekuláris gasztronómia nem jelent meg tegnap (és még a tegnapi nap előtt sem), de sokan még mindig perverziónak tekintik, csak a kiválasztott éttermekben és őrült pénzért. Tény, hogy "molekuláris", ez is "kulináris fizika" - csak egy tudományos megközelítés a szokásos termékek és ételek elkészítéséhez. Megkérdeztük Anton Utkont, hogy magyarázza el az alapelveit - egy tapasztalt amatőr szakácsot és a „modernista konyha” összes kötetének boldog tulajdonosát, akit Isaac Correa Montalto-ban tanított és néha barátok és ismerősök számára készített.

Molekuláris gasztronómia A modernista konyha, a kulináris fizika - mindezek a szavak leírják az étel lassú, de folyamatos átalakulását és előkészítését, amely jelenleg az egész világon zajlik. Oroszország nagyon nehéz a reformon. A nagyvárosi divat hullámzása az egyes termékek és kulináris tendenciák esetében - a mitbolok, hamburgerek, macaroons - nem általános időjárás, mert a feltétel nélküli győztes majonéz és a gyomor-bélrendszeri gyógyszerek végtelen reklámozásában a modernista konyhából szinte minden beszélgetés a bizalmatlanságtól való összetett érzékenységet eredményez. dühös. Egy részletes beszélgetésből kiderül, hogy igen, a beszélgetőpartner tudatában van annak, hogy valami hasonló Shurshovov a „Sirályban” van, és itt a „Ragout” -nál ezt megengedik, de ez borzasztóan távol van az emberektől.

A modernista konyha kártyája a katalán séf Ferran Adrià ElBulli étterme; A múlt század 90-es évek óta és az étterem 2011-es bezárásáig az Adria megdöbbentette a vendégeket dekonstruktív kísérleteivel: a hagyományos ételek külön alkotóelemekké alakultak, az összetevők megváltoztatták az alakot, színt és ízlést, megjelentek új textúrák - pl. amelyben szinte bármilyen folyadék lehet. Sokk, félelem, meglepetés, orgazmus a szájban! Fél évig az étterem működött, a másik fele pedig Adria kísérletezett a csapattal, új ételeket találva. A trendet fokozatosan felvették a világ legfejlettebb szakácsai - Heston Blumenthal a Fat Duckból, Grant Akez az Alineaból, Wiley Dufren a wd ~ 50-től, és mások -, és most megpróbálhatja molekuláris konyhát az egyszerűség kedvéért. a bolygó fő gasztronómiai fővárosa. Nagyon jó, de miért verte a mártást a habbal és forrasztja be a steaket vákuumban?

Hogyan forraljunk egy puha főtt tojást, és ne hagyjuk ki? Nem sokan tudják, hogy a fehérje és a sárgája különböző, de nagyon specifikus hőmérsékleten koagulál.

Az ezekre a kérdésekre adott választ az élelmiszer-tudomány - amit az orosz „élelmiszer-feldolgozási technológiákban” nevezik. Ez egy jól megalapozott és megalapozott tudáskompozíció az élelmiszerről és annak előkészítéséről több tudományok együttesénél - kémia, fizika és biológia. Ezt az ismeretet alapvetően a ömlesztett ételek, a kényelmi ételek, a melléktermékek és a gyorsétterem gyártói használják, hogy hosszú ideig tárolt joghurtokat, gombócokat, húskészítményeket, gyümölcsleveket, vizet, konzerveket készítsenek, olcsón és gyorsan, de a közelmúltig kevés ember, kivéve az élelmiszer-technológusokat. megértette, hogyan kell komolyan dolgozni az étellel. A modernista gasztronómia apja, Nicholas Kurti fizikus, aki az 1990-es évek elején olaszországi élelmiszer-technológusok, tudósok és szakácsok iparági konferenciáját tartotta, ironikusan kommentálta ezt a helyzetet: „Szomorú, hogy civilizációnkban mérhetjük a venusiai hangulat hőmérsékletét, de nem értjük milyen folyamatok zajlanak a soufflénkban [főzés közben].

És tényleg - milyen hőmérsékleten van a hús megsütése? Hogyan lehet a tejet a savanyúvá tenni? Hogyan működnek az élesztők? És a legfontosabb kérdés, hogy bármelyik kezdő cukrászda az első néhány hiba után megkérdezi, hogyan kell sütni egy szép tortát, és nem szenvednek süketlenséget? Hosszú ideig tartottál egy szakácskönyvet, amely valóban válaszolna ezekre a kérdésekre? Ha igen, akkor a szerzők Herve Tees vagy Harold McGee - két másik híres modernista konyha népszerűsítője, akik az Adriát és a céget konyhaművészeti kísérletekkel inspirálták a konyhai folyamatok kémia és fizika terén. Nem, tényleg: évről évre a kulináris fórumok felhasználói megszakítják a legegyszerűbb dolgokat - mondjuk, hogyan kell főzni egy puha főtt tojást, és nem hagyni ki? És a lándzsák továbbra is eltörnek, mert nem sokan tudják, hogy a fehérek és a sárgák különböző, de meglehetősen specifikus hőmérsékleteken koagulálódnak.

A gasztronómia támogatására jött fizika, kémia és biológia általában molekuláris konyha. Ha a tojást 64 ° C hőmérsékletű vízbe tesszük, 35 perc múlva a tökéletesen puha főtt tojást hihetetlen krémes konzisztenciával kapjuk; Igen, ehhez szükségünk van egy termikus cirkulátornak nevezett készülékre - általában víz alatti vízmelegítővel, vízszivattyúval és mikroprocesszorral, semmi bonyolult - de egy tojást időről időre, visszautasítás nélkül kapnak. A fizika, a kémia és a kudarc esélye.

A modernista gasztronómia iránti legfrissebb érdeklődés az ötkötetes "modernista konyha" közelmúltbeli megjelenésével társul - a Microsoft korábbi technikai igazgatója, Nathan Mirvold, egy többmilliárdos és konyhai rajongó, több évet töltött több tucat embert írva, hogy írja a főzési technológiákról szóló legátfogóbb bemutatót; Ez egy külön beszélgetés témája, de az ezeroldalas kötetek részletesen centrifugák és rotációs bepárlók, folyékony nitrogén és kombi-gőzölők, búzafehérje-izolátum és rizs előzetes zselatinizálása. Egy évvel ezelőtt ugyanaz a csapat kiadott egy még súlyos, de nem annyira demoralizáló "Modernist Cuisine at Home" kötetet, amelyet ezek az egzotikus technikák otthoni főzésre vetítenek. Ez az első főtt főzőkönyv, amely elmagyarázza, hogy mi történik az étellel, amíg főz.

És ez az, ami kiderül. Először is, a modernista konyha a gyorsabb, pontosabb és magabiztosabb főzés módja. Szeretne egy steaket mindig lédús és puha? Állítsa be a kályhát és kapjon egy digitális húshőmérőt. Másodszor, nem teheti meg a modulokat: mérlegek, szifon, porszívó, reszelő-mikroplan, merülő keverő, nyomásálló tűzhely, karamellégő - de mindez az "új iPhone vagy újonnan átalakított konyha" választékát fogja választani. Harmadszor, a legérdekesebb receptekre táplálékkiegészítőkre lesz szükség - igen, azoknak a szörnyű táplálékkiegészítőknek, amelyekből a szarvak és egy második pár mell nőnek -, de itt minden szkeptikusnak megközelítenie kell a hűtőszekrényt, és gondosan tanulmányoznia kell a kedvenc joghurt tartalmát, majd menni a fürdőszobában, és ugyanezt tegye a kedvenc fogkrémével. A tapasztaltabb szkeptikusok egy izgalmas estet tölthetnek a PubMeden, amely után a naponta többször látott „xantángumi” a kozmetikumokban, a joghurtban és az ipari mártásokban az E415 címke alatt már nem tűnik rémálomnak, és lesz a legjobb barátja a konyhában: ez színtelen és az íztelen poliszacharid gyakorlatilag nem szívódik fel a testben (és abból származik), de szinte minden folyadékot vastag mártássá válik szó szerint másodpercek alatt. Vagy vegye fel agar-agart: egy kis serpenyővel és egy merülő keverővel, néhány perc alatt készíthet egy teljes értékű bechamelt a kemény sajtból és tejből - könnyen, liszt és hosszú keverés nélkül. Szinte az egész listán: algák kivonatai, étkezési só rokonai, erjesztett élelmiszerek, tojásfehérje és por alakú tojássárgája - röviden, semmi, amit több ezer évig nem evettünk, csak kivonatként, lényegként vagy kivonatként gyűjtöttük össze.

Egy csomó negatív vélemény a molekuláris gasztronómiáról - egy természetes emberi reakcióról mindent újra és felderítetlenre. A szovjet ember számára a nyers halat egy főtt rizsre vágott vágy, és azonnal együtt eszik, úgy tűnik, természetellenes és kellemetlen. Mikrohullámú sütők ugyanígy tették: a háztartási készülék belsejében egy teljesen veszélyes magnetron kiaknázása a múlt században valami közönségesnek tűnt, de most ez a szokásos módja annak, hogy olcsón és gyorsan felmelegítse a hűtőszekrényből származó ételeket (és még valami érdekeset is főzött) szeretné). A molekuláris gasztronómia ugyanazt várja: fokozatosan mindenki megpuhul, majd akar, és ott szeretni fogják. Például néhány egyszerű és problémamentes recept az otthonnak, ami magyarázza, miért nagy és gyors.

1

A tészta főzésének titka

Két különböző tipp hibridje - Herve Tisza és Harold McGee, de először több mítoszt eloszlatunk. Először is úgy vélik, hogy sok vízre van szükség. Nem, nem szükséges. Másodszor, úgy vélik, hogy a tésztát forró vízbe kell helyezni. Nem, nem szükséges. Harmadszor, hogy a paszta ne ragadjon össze, a vaj hozzáadása szokásos. Nem, később hozzáadható, már egy tányéron: az Institut National de la Recherche Agronomique francia tudósai kipróbálták, hogy nincs értelme az olajnak a serpenyőben.

2

Sous vide haza

A Su-view egy alacsony hőmérsékletű módszer az étel főzésére a 18. század vége óta ismert vákuumban. A halak és a húsok különösen jól jönnek: a különböző típusú fehérjéknek 50-70 Celsius-fokos hőmérsékletre van szükségük, de egyáltalán nem a sütőben vagy a grillben. A vákuum nem szükséges: az élelmiszert valahogy el kell különíteni a vízből, amelyben főtt.

3

Tiszta húsleves

A leggyorsabb és átláthatóbb húsleves gyors főzésének legjobb módja, hogy elkezdjük a nyomást, és ne felejtsük el aprítani az összetevőket; A leves egész hagymája egy szakács lustasága, és az íze nincs teljesen kitermelve. Azonban egy teljesen tudományos módja van arra, hogy törölje a kész húsleveset anélkül, hogy agonizáló többlépcsős szűrés lenne, és hogy a világon több millió háziasszony sikertelenül üldöz.