Szuperétel vagy méreg: Kókuszolaj károsodhat?

Az elmúlt években a kókuszdióolaj a "szuperétel" címet szerezte meg - a keresőmotor kérdésében, és egyáltalán úgy tűnik, hogy megmenti a betegséget. Az alkalmazás lehetőségei végtelenek: a fogak olajjal való kefével kapcsolatos tippeket találhat, cserélje ki a hidratálót és természetesen diverzifikálja az étrendet.

Másrészt, a táplálkozási szakemberek gyakran ellenzik a kókuszolaj gyakori fogyasztását élelmiszerekhez. Tehát nemrégiben a Harvard-epidemiológus Karin Michels professzor, aki előadást tartott a Freiburgi Egyetemen, azt mondta, hogy "a kókuszolaj tiszta méreg." Az előadásából származó videó több százezer embert nézett, a világ minden tájáról érkezett hírek riasztottak. De a hírhedt "szuperétel" valóban veszélyes? Próbáljuk kitalálni, vajon örökre kell-e lemondanunk a kókuszolajról, vagy hasznot húznunk róla.

Hogyan zsírok

A zsírmolekulák formájukban hasonlítanak a medúzaihoz: a „fej” glicerin, a „csápok” zsírsavak. A zsírsavak hosszú szénlánc-láncok, és a hidrogénatomok kifelé néznek. Az ilyen láncok mindegyik szénatomja két kémiai kötést képes fenntartani két hidrogénatommal. Néha csak egy hidrogénatom kapcsolódik a szénhez, majd megjelenik egy második kémiai kötés a szénatomok között. Megváltoztatja a lánc szögét és a molekula belsejében lévő zsírsavak közötti távolságot, a szomszédos molekulák is távolabb vannak egymástól.

A kettős kötések is befolyásolják, hogy a zsírsavak telítettek-e vagy sem. Azokat, amelyekben a szén között kizárólag egyetlen kötés van, telítettnek nevezzük, és azokat, amelyekben a kettős jelen van, telítetlenek. Attól függően, hogy a láncban hol található a kettős kötés, a zsírsavhoz külön nevet rendelünk. Tehát az "omega-3" azt jelenti, hogy a zsírsav "farok" végén a harmadik szén után van.

A telített és telítetlen zsírsavak aránya befolyásolja az olaj fizikai tulajdonságait, elsősorban az olvadáspontot. Tehát az állati zsírok nagyrészt telített zsírsavakból állnak, amelyek szobahőmérsékleten szilárdak, és folyékony növényi olajok, ellenkezőleg, telítetlenek. Testünk telített zsírsavat termelhet energiamegtakarítás céljából, ugyanakkor két telítetlen savra van szüksége: linolos (omega-6) és alfa-linolos (omega-3) zsírsavak. Mindkettő megtalálható a legtöbb növényi olajban.

Hogyan készítsünk kókuszolajat

Botanikai szempontból a kókusz egyáltalán nem dió, hanem drupi. Az utóbbiak közé tartozik például a cseresznye és a kajszibarack. Három rétegből állnak: a külső héjból - az exokarpból, a cellulózból - a mesocarpból, és a kemény köpenyből a mag körül - az endokarp. A kókuszdió mezocarp száraz és rostos, ellentétben a drupes más gyümölcsével. Oroszországban eladásra kerülnek gyakran az exokarp és a legtöbb mesocarp, így barna barna magot hagynak - ez a Bounty kereskedelmi nagyon szőrös kókusz.

A barna héj alá tartozó vetőmag két alapelemből áll: fehér húsos pépből és áttetsző folyékony - szilárd és folyékony endospermiumból. Az endospermium a keményítő, a fehérjék és a zsírok forrása, és szükséges ahhoz, hogy a jövőbeni növény táplálkozást biztosítson. Amikor a magzat érett, a folyékony endospermium sűrűvé válik, olajosabb lesz és sárgás-tejszerűvé válik. Egy teljesen érett kókuszban a folyadék keményedik és csak egy fajta endospermium marad - kókuszpép.

A kókuszolajat érett kókuszpépből állítják elő hideg vagy forró sajtolással. Hideg zúzott zsetonokkal egyszerűen kiszorítják: ez a módszer lehetővé teszi, hogy csak az összes olaj egy tizedét nyerje ki, de a kapott termék kellemesebb ízű és sokkal közelebb áll a tényleges kókuszhoz. Meleg állapotban a gyümölcs termikusan kezelhető, szárítás a sütőben vagy a napban. Ez a második módszer, amelyet gyakran használnak az élelmiszeriparban, mivel lehetővé teszi a kókusz lehető leghatékonyabb felhasználását.

A kókuszolaj összetétele

Más olajokkal ellentétben a kókusz 80-90% telített zsírból áll, ami lehetővé teszi, hogy hideg és szobahőmérsékleten szilárd maradjon. Érdekes, hogy a szokásos vajban a telített zsírtartalom sokkal kevesebb - "csak" 51%. A kókusz laurinsavas zsírsav összetétele dominál; Myrisztikus (sok van vajban) és palmitin zsírsavak (pálmaolaj). Ebben az esetben mindhárom telített.

A telítetlen zsírsavak rendkívül kicsi: a növényi olajoktól eltérően a kókuszdió a linolsav és az alfa-linolinsavak gyenge forrása. Ugyanakkor, annak ellenére, hogy a kókuszolaj fizikai tulajdonságai hasonlítanak az állati eredetű zsírokra, nem tartalmaz koleszterint. Pontosan egy ilyen konkrét összetétel és az a tény, hogy a kókuszolaj nagyon különbözik a növényi társaitól, mint az olívaolaj és a napraforgó, és arról beszélgettek, hogy milyen előnyökkel jár.

Spore over fat

Egyrészt az elmúlt évtizedekben a táplálkozási szakemberek azt sugallták, hogy az étrendben a telített zsírok megnövekedett mennyisége hátrányosan befolyásolhatja a szív és az erek egészségét. Az Amerikai Szív Szövetség például azt javasolja, hogy legfeljebb tizenhárom gramm telített zsírt fogyasszunk, ami körülbelül egy kanál kókuszolajat tartalmaz naponta. Érdekes, hogy a múlt század második felében a „telített zsírok elleni háború” kezdeményezésű tudományos munka nem tartalmaz kísérleti bizonyítékot, és nagyrészt feltételezéseken alapult.

A következő években kiderült, hogy a kockázati tényező nem annyira a teljes koleszterin-tartalom, hanem a lipoproteinek (a koleszterint a máj és más szervek között átadó anyagok) tartalma. Így jelent meg a "rossz" és "jó" koleszterin ötlete: az "alacsony" alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) és a "jó" - nagy sűrűségű (HDL). A magas LDL-tartalom a vérben növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, és a HDL ellenkezőleg csökkenti azt.

2015-ben a Harvard Egyetem végzett egy tanulmányt, amely kimutatta, hogy a telített zsírok helyettesítése telítetlen zsírokkal a táplálékban kedvezőbb hatással van a szív egészségére, mint a finomított szénhidrátokkal, például fehér kenyérrel és szódával való helyettesítése. Ugyanakkor a pálmaolaj, a laurinsav fő összetevője egyfelől megnöveli a "jó" koleszterin koncentrációját a vérben, másrészt - növeli a "rossz" koleszterin mennyiségét. Nincsenek olyan vizsgálatok, amelyek azt mutatják, hogy ezek közül a tényezők közül melyik jelentősebb.

Érdekes, hogy azok a népek, amelyekben a kókuszolaj étrendjének fontos szerepe van (például Tokelau-i Új-Zéland területének lakói), nincsenek problémák a szív- és érrendszerrel. Annak ellenére, hogy a fogyasztott kalória 60% -a kókusztermékekből származik, ezeknek az embereknek az egészségi állapota továbbra is nagyon magas. Azonban minden ilyen esetben felmerül a kérdés, hogy milyen szerepet játszanak más tényezők, például a genetika és a fizikai aktivitás, és hogy van-e valami ebben az egyenletben, amely megakadályozza a telített zsírok étkezésének negatív hatásait. Még mindig nincs tudományos bizonyíték arra, hogy a kókuszolaj „tiszta méreg”.

Minden rendben van

A kókuszolajról folytatott vita fő problémája az, hogy ezt a terméket kevéssé tanulmányozták - végül is, nemcsak régen világszerte népszerűvé vált. Bár a kókuszolajhoz rendelt kedvező tulajdonságok közül sokan gyakran nem tudományosan érvényesek, néhány dolgot már biztosan lehet mondani. Például a kókuszolajnak antiszeptikus tulajdonságai vannak, és ha a bőrre kerülnek, segíthet megszabadulni a baktériumoktól és gombáktól. Egy másik hasznos minőség a lipid gát megtartása: valaki számára a hidratálót vagy a száraz hajra szánt terméket helyettesítheti.

Az élelmiszer esetében elméletileg a kókuszolaj használata egészségügyi problémákhoz vezethet, de még mindig nem tudjuk, milyen komoly. Mint sok más terméknél, különösen az úgynevezett szuperételekben, kövesse az intézkedést, és ellenőrizze az összes információt. Nincs ok arra, hogy kókuszdióolajat ne használjunk kis mennyiségben, de úgy tűnik, hogy a teljes átmenet nem eredményez pozitív eredményt.

kép: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)