Az umami ízlésével: 9 mononátrium-glutamátról szóló mítosz
Sok termék, amit mindenki fél, teljesen biztonságos. - Vegyük ugyanazokat a szendvicseket. De sokan még mindig úgy vélik, hogy minden áruház étel tele van többszintes "kémia", és nem biztonságos az egészségre. Félek, és elfogadták az egyik legnépszerűbb adalékanyagot - a mononátrium-glutamátot, amely számos termékben megtalálható. Évente több mint kétmillió tonna mononátrium-glutamátot használnak az élelmiszertermelésben, vagyis evettünk, evettünk és valószínűleg enni fogunk.
A rendszeres kiadványok azt mutatják, hogy számos betegséget okoz és patológiás függőséghez vezet az élelmiszerhez. Még olyan számlákról is beszélünk, amelyek arra kötelezik a gyártókat, hogy figyelmeztessenek a glutamát tartalmára a csomagolásban, és az eladók, hogy ezeket a termékeket külön polcon tárolják. Bár az első aggodalmak a mononátrium-glutamáttal az ázsiai országokban jelentek meg, ma itt van az, hogy az étrend-kiegészítőt félelmetesen fogyasztják, és Európában még mindig legendákkal borították. A kilenc leghíresebbet választottuk ki és mindegyiket rendeztük.
Glutamát - mesterségesen létrehozott anyag
A glutaminsav (amely nátriumban a duettben mononátrium-glutamáttá alakul) a fehérje része, és szükségünk van fehérjére, ahogy mindannyian emlékszünk az iskolából. Ez az aminosav nem csak természetes fehérjében található - húsban, dióban, tejben, valamint számos zöldségben -, hanem magunkban is szintetizálódik, és fontos szerepet játszik az idegrendszer metabolizmusában és működésében. A nap folyamán körülbelül 12 gramm glutaminsavat fogyasztunk. A mesterséges glutamátot baktériumokból nyerik, majd nátrium-sókkal kombinálva - más vegyületek variánsai is lehetségesek (kalciummal, például káliummal), de a nátriummal ízesebb és olcsóbb.
A glutamát, amelyet laboratóriumokban szintetizálnak, majd hozzáadják az élelmiszerekhez, gyakorlatilag nem különbözik a természetesektől - a testünk számára ez csak két azonos molekula. Ha nem megy be a kiralitás finomságaiba(a molekulák térben való elforgatása. - Kb. szerk.),elmondható, hogy a mesterséges glutamát a természetes anyagtól 0,5% -kal különbözik, azaz egy kicsit. A természetes glutamát nem érzi az ízét, ha csak a fehérje összetételében egy aminosav formájában van jelen - ebben az esetben kötött formában van. Sütés vagy forralás közben a fehérje szétesik, majd a glutamát felszabadul, így az étel különleges ízű. Gazdagok, például sült hús, és kezdetben a paradicsomban vagy a szójababban szabad formában megtalálható - ezért a paradicsompüré és a szójaszósz annyira ízletes.
Tehát az E621 nem egy őrült koktél, többszintes kémia, hanem egy egyszerű, fehér por formájában lévő adalékanyag, amely a paradicsom és a szójaszószok frissen kevert keverékének, a só és a jód nagyon könnyű illatának íze (próbáltuk). Mivel egyedülálló ízét kivéve nem rendelkezik különleges tulajdonságokkal, nem valószínű, hogy egyszerűen leplezheti az ízléstelen vagy elrontott ételeket. A glutamátot gyakran hozzáadják, beleértve az ízlést, az olcsó élelmiszerekhez, mint a chipek, és az ilyen élelmiszerek egészségtelenek lehetnek - de nem az adalékanyag miatt.
Ez egy íztelen por, amely fokozza az élelmiszer ízét.
A fiziológusok megkülönböztetnek öt alapvető ízlést, amelyeket a nyelvünk receptorai felismernek, és amelyek az összes többi ízét alkotják. Ezek az alapvető ízek magukban foglalják az édes, sós, savanyú, keserű és a glutaminsav ízét, amelyet "umami" -nak is neveznek. A közelmúltban a tudósok elkezdtek beszélni a hatodik ízlelőbimbóról - érzékenyek a zsírra. A csípős ízét csak a nyelv fájdalomcsillapítóit befolyásoló anyagok miatt érezzük, és a tanginok hatása alatt a feszítő vagy összehúzódó íz érzése jelenik meg.
Az a személy, aki bevezette a glutamátot az élelmiszeriparba, Kikunae Ikeda, azt írta: "A gondos kóstoló valamit közösen talál a paradicsom, a sajt és a hús ízei között. erősebb, ezért felismerjük, hogy nem olyan egyszerű. Azonban ma már nagyon felismerhető - köszönhetően a hírhedt E621 adalékanyagnak, azaz a nátrium-glutamátnak. Ellentétben a szűk látókörű véleménygel, ez nem javít semmilyen táplálékot, hanem csak azokban a termékekben használatos, amelyekben a glutamát eredetileg vagy bizonyos hús- vagy növényi ízek létrehozásában vesz részt, például azonnali levesek vagy chipek esetében. Tehát, mint erősítő, ezt az adalékot arra használják, hogy hangsúlyozza a glutamát ízét, ahol már létezik. Néha ezt úgy végzik, hogy kompenzálják - például a hús és néhány zöldség mosásakor, áztatásakor vagy felolvasztásakor a természetes glutaminsav egy része (és így az íz) elvész.
Minél több glutamát, a finomabb
A termékben lévő nátrium-glutamát pontosan annyi, amennyire szükséges, hogy ízletes legyen, és hogy túlzásba kerüljön, ugyanaz, mint a túltermelés vagy az újraelosztás. Íz-fokozószerként a mennyiségét törvény korlátozza egy kilogramm termékre, azaz 1% -ra, de általában kevesebb szükséges a kívánt íz eléréséhez. Például a legmagasabb glutamáttartalmú termékek közül az egyik - kb. A WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyesbizottsága úgy döntött, hogy a nátrium-glutamát maximális napi bevitele nem volt szükséges, mivel nem toxikus. Ugyanakkor 5-12 gramm naponta fogyasztott glutamátból mesterségesen hozzáadunk, általában kevesebb, mint 1 gramm.
Nem szükséges a glutamát túladagolása, mert vannak olyan anyagok, amelyek az ízét fokozzák, azaz „erősítő erősítők”. Inozinát és guanilát, és akkor használják, ha ezt az ízt még világosabbá teszik. A nyelv glutamát receptoraira hatva fokozzák az elmék ízét. Ezeket a vegyületeket glükózból vagy húsból, halból vagy algából állítják elő, és kis dózisokban is alkalmazzák (0,5 gramm a termék kilogrammonként). Ezekről és más ízesítő szerekről és arról, hogy ezek hogyan jelennek meg a termékek összetételében, az Orosz Föderáció Nemzeti Élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó szabványa tartalmazza.
A mononátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszerek addiktívak.
Az élelmiszer-függőség túlságosan sokrétű probléma a glutamátra, és az adott ízhez való kötődést genetikai, pszichológiai és egyéb tényezők határozzák meg. Az erősítő csak az ízletesebbé teszi az ételt, ami megmagyarázza a fokozott érdeklődést. Van egy változata, hogy mivel a glutamát ízét a fehérjetartalmú élelmiszerek jeleként szolgálja testünk, a fehérjék hiányában szenvedő emberek különösen hozzákapcsolódnak hozzá.
Egy amerikai kutatócsoport egy kis kísérletet végzett, amelynek eredményei alapján kiderült, hogy a glutamátot tartalmazó termékek használata felgyorsítja a teljesség érzését. A kísérlet során az emberek egy csoportját teljesen hagyományos levesnek kínálták, amely nem tartalmazott adalékanyagot, míg a mono-glutamátot ugyanarra a csoportra adták. Ezt követően a tárgyak azonosak voltak a második pályán. A kísérlet résztvevői a csoporttól, amely a levest először a mononátrium-glutamáttal kapta, kevesebbet evett, és nagyobb telítettségérzetet vettek észre.
A glutamát felülmúlja az idegrendszert
A glutaminsav valójában többek között neurotranszmitterként szolgál: az agyban keletkezik, és segít az idegsejtek egyik idegsejtről a másikra történő irányítására. Különböző típusú neurotranszmitterek léteznek: például a jól ismert dopaminnak zavaró képessége van, és glicin - éppen ellenkezőleg, gátolja. A glutamát részt vesz az arousal folyamatában, és támogatja a rövid és hosszú távú memóriánk munkáját is. Valószínűleg ennek köszönhetően beszéltünk arról, hogy a neurotranszmitter felszívódása befolyásolja az idegrendszer működését.
De itt fontos megérteni, hogy az élelmiszerrel nyert glutamátot a belek lumenében használják, majdnem belép a vérbe, és a vérből, amely szinte soha nem lép be az agyba. Ehhez meg kell köszönni a vér-agy gátat - olyan rendszert, amely „kiszűri” a vegyi anyagoknak a vérből az agyba történő behatolását. Bár vannak olyan káros anyagok, amelyek könnyen áthaladnak ezen a "kontrollon", mint a nikotin, a glutamát nem tartozik ezek közé. Ha még mindig nagyon sokat eszik, akkor kis mennyiségben képes lesz behatolni az agyba, és enyhe izgalmat okoz, ami egy csésze kávé hatásához hasonlítható. E kijelentés fényében, hogy a glutamát izgalmas hatása az élelmiszer idegrendszerére, az egyre többet akar vele, úgy tűnik, messziről szerezhető.
A glutamát allergiát okoz
A mononátrium-glutamát által okozott allergiás tünetekről beszélni kezdtek, amikor 1968-ban Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, aki a nyak hátoldalán zsibbadást, a gyengeséget és a tachycardia-t írta le. az étterem. Ho Man Kwok azt javasolta, hogy a sót, a bort vagy a mononátrium-glutamátot hibáztassák. A kulcsszó itt „javasolt” - nem végzett további kutatást. Mindannyian gyorsan elfelejtették a sót és a bort, teljesen eltörölve egy kínai étterem szindrómát a hosszú szenvedésű kiegészítőre.
A további kísérletek során a tudósok arra a következtetésre jutottak, hogy hasonló tünetek jelentkezhetnek a glutamát alkalmazása során, de csak nagyon nagy dózisokban (egyszerre több mint 5-10 gramm), majd tiszta formában. A vizsgálati csoportban 5 gramm por bevétele után több résztvevő panaszkodott néhány szokatlan tünetre, mint a placebót kapó kontroll csoportban. Igaz, ezek az eredmények kétségesnek tűnnek: a két csoport résztvevői eléggé ellentmondásos válaszokat adtak a tüneteikről, és még zavartak is voltak benne. Amikor ugyanazt az öt gramm glutamátot adták hozzá az élelmiszerhez, senki sem érezte magát.
A glutamát vakságot, elhízást és rákot okoz
Mindez egy olyan tanulmányból indult, amelyben a patkányokat szubkután adták be ezen anyagnak - és az energiaértékük alapján a glutamát a táplálkozás mintegy 20% -át foglalta el. Ezután a rágcsálók kétszer és félszer kövérek lettek, és vakon mentek. Ezt a tanulmányt azonban később többször kritizálták. Különösen arról beszéltek, hogy szükséges-e megkülönböztetni a kiegészítőt - azonnal a vérbe vagy az emésztőrendszerbe. Az "i" feletti összes pont olyan kísérletsorozatot hozott, amelyben az állatokat tiszta glutamátot táplálták és az élelmiszer részeként adták. Élelmiszerekkel a patkányoknak ugyanolyan kritikus dózisokat kaptak az étrend 20% -ában, de ezúttal nem vezetett elhízáshoz. És a vakságra is.
Hosszú távú megfigyeléseket végeztek a glutamátot az élelmiszerek részeként használó emberekre is, de nehéz lenne egyértelmű eredményeket szerezni az ilyen vizsgálatokban, mivel az emberek életmódja jelentős szerepet játszik az eredményekben. Ha egy személy túlhalad és nem szeret mozogni, akkor a túlzott súly glutamát nélkül történő megszerzésének kockázata - és fordítva, még akkor is, ha ez a kiegészítés jelentősen aktív, aktív emberek maradnak formában. Végül nincsenek olyan tanulmányok, amelyek igazolják a táplálék-kiegészítők formájában kapott glutamát kapcsolatát a rosszindulatú daganatok kialakulásával.
A glutamát autizmust okoz
Ez a „tény” hírnevet szerzett Amerikából származó biokémikus után, aki állítólag gyógyította le az autizmus lányát, amikor megszüntette a glutamát-tartalmú termékek adását. Ami igazán befolyásolta a lány felépülését, és azt, hogy valóban megvan-e ez a diagnózis, most nehéz megmondani. Az autizmus okai és megelőzése összetett és kétértelmű téma. Az autizmussal rendelkező emberek esetében az aminosavak egyenetlensége jellemző, amikor egyesek szintje csökken, míg mások magasabbak. Az utóbbiak között megnagyobbodott glutamát van, de nincsenek megerősített adatok, amelyek jeleznék, hogy ez az ok, nem pedig a hatás. Mindenesetre glutamátról beszélünk, mint neurotranszmitterről, és nem egy élelmiszer-adalékanyagról, amely, amint fentebb említettük, rendkívül ritkán és rendkívül kis mennyiségben behatol az agyba.
Azok a félelmek, hogy a terhesség alatt elfogyasztott MSG (a nátrium-glutamát másik neve) felhalmozódik a baba vérében, a mítoszokra is vonatkozik: a glutamát nem jut be a placentába. Még ha vödrökkel is zsetonokat eszik, az anyag nagyon kis mennyisége behatolhat a magzati vérbe.
Glutamát - a nátrium további forrása
A glutamát kárt okozó megbeszélések során létezik egy olyan változat, amely önmagában a glutaminsav nem annyira káros, mint a nátrium következő része, amelyet már sokat fogyasztunk rendszeres só formájában. De azok számára, akik nem szenvednek a vesebetegségekben, nincs semmi félelem: a nátrium a kiegészítés tömegének körülbelül 13% -át teszi ki. Ha úgy gondoljuk, hogy naponta átlagosan egy grammban eszünk - ez egy kicsit. Tehát nincs adat, amely igazolná a mononátrium-glutamát "élelmiszer" veszélyét, különösen akkor, ha elfogadható mennyiségben fogyasztja azt.
kép:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
